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所属分类：输气工考试题库
【◆参考答案◆】：群体检查；个体检查
(2)【◆题库问题◆】：[单选] 酱卤制品加工中的关键工序为（）。
A．腌制和烤制
B．挂糖和油炸
C．造型和油炸
D．调味和煮制
A．腌制和烤制
B．挂糖和油炸
C．造型和油炸
D．调味和煮制
【◆参考答案◆】：D
(3)【◆题库问题◆】：[名词解释] 白煮肉类
【◆参考答案◆】：原料肉经（或未经）腌制后，在水（盐水）中煮制而成的熟肉类制品。白煮肉类的主要特点是最大限度地保持了原料肉固有的色泽和风味，一般在食用时才调味。其代表品种有白斩鸡、盐水鸭、白切猪肚、白切肉等。
(4)【◆题库问题◆】：[单选] 原料肉经加热煮制后或即将出锅时加入糖、味精等，以增进产品的色泽、鲜味，称为（）。
A．定性调味
B．基本调味
C．辅助调味
D．调味
A．定性调味
B．基本调味
C．辅助调味
D．调味
【◆参考答案◆】：C
(5)【◆题库问题◆】：[名词解释] 叶绿素的加氧作用
【◆参考答案◆】：叶绿素溶解在乙醇或其他溶剂后并暴露于空气中会发生氧化，将此过程称为加氧作用。
(6)【◆题库问题◆】：[填空题] 盐水火腿中可用磷酸盐有三种（）、（）和（），主要目的是提高制品的（）和（）。
【◆参考答案◆】：焦磷酸钠；三聚磷酸钠；六偏磷酸钠；保水性；出品率
(7)【◆题库问题◆】：[填空题] 肉类在腐败变质时，常常在肉的表面产生明显的感官变化，这些变化表现出（），变色，霉斑和变味等一些特点。
【◆参考答案◆】：发粘
(8)【◆题库问题◆】：[问答题] 干简述干燥蛋制品的优点。
【◆参考答案◆】：1.燥蛋制品由于除去水分而体积减小，从而比带壳蛋或液蛋贮藏的空间小，成本低。 2.运输的成本比冰蛋或液蛋低。 3.管理卫生。 4.在贮藏过程中细菌不容易侵入、繁殖。 5.在食品配方中数量能准确控制。 6.干燥蛋制品成分均一。 7.可用于开发很多新的方便食品。
(9)【◆题库问题◆】：[问答题] 辐射保藏食品的优点？
【◆参考答案◆】：
1.射线处理无需提高食品温度；
2.射线的穿透能力强；
3.应用范围广；
4.照射处理食品不会留下任何残留物质；
5.节约能源。
1.射线处理无需提高食品温度；
2.射线的穿透能力强；
3.应用范围广；
4.照射处理食品不会留下任何残留物质；
5.节约能源。
(10)【◆题库问题◆】：[填空题] 发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类，可以分为：①、乳酸菌培养物；②、母发酵剂；③、（）。
【◆参考答案◆】：工作发酵剂
