肌原纤维中蛋白质分（）、（）、（）、（）、（）。

(1)【◆题库问题◆】：[填空题] 肌原纤维中蛋白质分（）、（）、（）、（）、（）。

【◆参考答案◆】：肌球蛋白；肌动蛋白；肌动球蛋白；后肌球蛋白；调节性结构蛋白

(2)【◆题库问题◆】：[多选] 糖类包括（）
A．单糖
B．众糖
C．双糖
D．多糖

【◆参考答案◆】：A, C, D

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 盐渍保藏方法要求食盐溶液的浓度应在（）以上
A．15%
B．20%
C．10%
D．25%

【◆参考答案◆】：C

(4)【◆题库问题◆】：[判断题] 酶分离纯化中，胞外酶需将细胞破碎.
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 何谓微生物的分类、鉴定和命名？微生物的主要分类单位有哪些？其命名法则怎样？？？、、

【◆参考答案◆】：微生物分类学的内容包括分类、鉴定和命名三个部分。分类是根据微生物表型特征的相似性或系统发育的相关性进行分群归类，编排成系统；鉴定是依据现有的微生物分类系统，通过各种特征描述和测试，确定一个未知名微生物所应归属分类群的过程；命名则是根据国际统一命名法则，给予每个新发现的微生物一个特有的专用名称，即学名。微生物种以上的分类单位自上而下依次分为域、界、门、纲、目、科、属、种共8级，这是主要的分类单位。此外，在两个主要分类单位之间，还可添加亚门、亚纲、亚目、亚科、亚属、亚种等次要分类单位。微生物与其他生物一样，按国际命名法规命名，即采用双名法或三名法，给每一种微生物取一个国际学术界都公认的科学名称，即学名（scientificnamE.。每一个微生物的学名均由拉丁词、希腊词或拉丁化的外来词组成，在出版物中应排成斜体字。

(6)【◆题库问题◆】：[判断题] 控制发酵过程中的PH值条件，将会促进微生物正常的生长和繁殖.
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(7)【◆题库问题◆】：[问答题] 食品干制过程的湿热传递过程：什么是导湿性和导湿温性？影响湿热传递的因素有哪些？湿热传递过程？

【◆参考答案◆】：
（1）给湿过程——水分从食品表面向外界政法转移
（2）导湿过程——内部书向表面扩散和向外界转移
导湿性（导湿现象）：食品内部水分在干燥过程中向表面转移、扩散现象。
导湿温性：温度梯度促使物料内部的水分逆温度梯度的方向转移。
影响湿热传递因素：干燥介质的温度；空气流速；干燥介质的湿度；大气压力和真空度；食品种类、大小、表面积；原料装载量。

(8)【◆题库问题◆】：[填空题] 果蔬中，脂溶性的色素为（）、（），水溶性色素为（）。

【◆参考答案◆】：叶绿素；类胡萝卜素；类黄酮色素

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 下列食品在冻藏的过程中最容易冻结的食品是（）
A．猪肉
B．牛肉
C．鸡肉
D．鱼肉

【◆参考答案◆】：A

(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 功能性乳粉有哪些功能因子。

【◆参考答案◆】：（1）膳食纤维；（2）低聚糖；（3）糖醇；（4）多不饱和脂肪酸；（5）肽与蛋白质；（6）酚类与醇类；（7）磷脂；（8）双歧杆菌。