- A+
所属分类：输气工考试题库
【◆参考答案◆】：磷酸盐能与金属离子结合，使肌肉蛋白质的网状结构被破坏，包含在结构中的可与水结合的极性基团被释放出来，因而使肉保水性能提高。
(2)【◆题库问题◆】：[填空题] 以色度仪测肉色，参数的表示方式主要为：（）、（）、（）等。
【◆参考答案◆】：亮度或L值；红度或a值；黄度或b值
(3)【◆题库问题◆】：[判断题] 将灰白、柔软和多汁出水的肉称为DFD肉。（）
A．正确
B．错误
A．正确
B．错误
【◆参考答案◆】：正确
(4)【◆题库问题◆】：[名词解释] 化学保藏
【◆参考答案◆】：在食品生产和贮运过程中使用食品添加剂提高食品的耐藏性和尽可能保持它原来品质的措施。
(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述冻结肉冻藏的目的
【◆参考答案◆】：阻止冻藏肉的各种变化，已达到长期储藏冻结肉的目的。
(6)【◆题库问题◆】：[填空题] 肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物质，包括有（）和无氮浸出物质两大类。
【◆参考答案◆】：含氮浸出物
(7)【◆题库问题◆】：[判断题] 在食品添加剂的使用中，常将硝酸盐作为发色剂，胭脂红作为作色剂使用。（）
A．正确
B．错误
A．正确
B．错误
【◆参考答案◆】：正确
(8)【◆题库问题◆】：[名词解释] 分子流动性
【◆参考答案◆】：是分子的旋转移动和平动移动性的总度量。决定食品Mm值的主要因素是水和食品中占支配地位的非水成分。
(9)【◆题库问题◆】：[名词解释] 恒态酶
【◆参考答案◆】：指那些构成代谢途径和物质转化体系基本组成成分的酶，它们在细胞中的含量一般地说相对恒定，其活性仅受基本反应动力学系统本身的组成因素调节。
(10)【◆题库问题◆】：[单选] 下面的产品不属于火腿制品的是（）
A．金华火腿
B．盐水火腿
C．水晶猪蹄
A．金华火腿
B．盐水火腿
C．水晶猪蹄
【◆参考答案◆】：C
