肉腐败变质的原因及预防措施是什么？

(1)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 肉腐败变质的原因及预防措施是什么？

【◆参考答案◆】：肉内的组织酶造成的自溶和微生物的作用。防止方法主要有三条途径：温度控制、湿度控制和化学方法。

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 肉类在一般煮制条件下，发生变化的主要是（）。
A．弹性蛋白
B．胶原蛋白
C．明胶蛋白
D．网状蛋白

【◆参考答案◆】：B

(3)【◆题库问题◆】：[判断题] 由于缓慢冻结的时间长，所以形成的冰晶个体小，冰晶数量多。（）
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(4)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述炼乳生产中加入蔗糖的目的

【◆参考答案◆】：在于抑制炼乳中细菌的繁殖，增加制品的保存性。加入糖形成较高的渗透压，而且渗透压与糖浓度成正比，因此，就抑制细菌的生长繁殖而言，糖浓度越高越好。但加糖量过高易产生糖沉淀等缺陷。

(5)【◆题库问题◆】：[名词解释] 干腌法

【◆参考答案◆】：是利用干盐或混合盐，先在肉品表面擦透，即有汁液外渗现象，而后层堆在腌制容器内，各层间还应均匀撒上盐，依次压实，在外加压或不加压的条件下，依靠外渗汁液形成的盐液进行腌制的方法。

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 调味乳粉脂肪不低于（）。
A．A.18.0%
B．B.19.0%
C．C.20.0%
D．D.21.0%

【◆参考答案◆】：A

(7)【◆题库问题◆】：[单选] 脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的常温销售，保质期在3个月以上液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A．超高温灭菌脱脂乳
B．超高温灭菌全脂乳
C．巴氏消毒脱脂乳
D．巴氏消毒全脂乳

【◆参考答案◆】：A

(8)【◆题库问题◆】：[填空题] 蛋液中的主要病原菌是（），该军在蛋黄中的热抗性比在蛋清全蛋液中（），因为蛋黄PH较（），且蛋黄中干物质含量高，因此蛋黄的巴氏杀菌温度要比全蛋液或蛋清液（）。

【◆参考答案◆】：沙门菌；高；低；高

(9)【◆题库问题◆】：[填空题] 目前已经开发出来对肉的嫩化技术包括有：（），电刺激法，醋渍法和压力法。

【◆参考答案◆】：酶解法

(10)【◆题库问题◆】：[填空题] 烟熏的功用主要是：（）和（）作用。

【◆参考答案◆】：呈味、发色、杀菌；抗氧化

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