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所属分类：输气工考试题库
【◆参考答案◆】：β—酪蛋白；α--酪蛋白；K--酪蛋白
(2)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 影响冷藏食品冷藏效果的因素（包括新鲜和加工食品）。
【◆参考答案◆】：①原料的种类及生长环境；②储藏及零售时的温度、湿度状况。
(3)【◆题库问题◆】：[单选] 下列食品在冻藏的过程中最容易冻结的食品是（）
A．猪肉
B．牛肉
C．鸡肉
D．鱼肉
A．猪肉
B．牛肉
C．鸡肉
D．鱼肉
【◆参考答案◆】：A
(4)【◆题库问题◆】：[填空题] 常用的六种菌种保藏方法是（）（）（）（）（）（）。
【◆参考答案◆】：斜面冰箱保藏法；石蜡油封藏法；麸曲保藏法；砂土管保藏法；甘油低温保藏法；冻干法。
(5)【◆题库问题◆】：[多选] 发酵生产中常用菌种的保藏方法有（）.
A．冷冻保藏
B．冻干保藏
C．传代保藏
D．矿物油中浸没保藏
A．冷冻保藏
B．冻干保藏
C．传代保藏
D．矿物油中浸没保藏
【◆参考答案◆】：A, B, C, D
(6)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 为什么塑料薄膜封闭贮藏袋中温度比库温高，而且贮藏袋内侧会有凝结水生成？
【◆参考答案◆】：袋子内部因有产品释放的呼吸热，所以内部温度会比库温高一些，一般有0.1--1度的温差。袋内部的温度较高，接近饱和，塑料膜正处于冷热交界处，在其内测常有一些凝结水珠。
(7)【◆题库问题◆】：[问答题] 简述食物蛋白的改性方法。
【◆参考答案◆】：
（1）化学改性；（2）酶法水解改性；（3）酶法聚合改性；（4）物理改性
（1）化学改性；（2）酶法水解改性；（3）酶法聚合改性；（4）物理改性
(8)【◆题库问题◆】：[判断题] 目前，酶的生产主要以微生物为原料进行发酵.
A．正确
B．错误
A．正确
B．错误
【◆参考答案◆】：正确
(9)【◆题库问题◆】：[多选] 杂交育种主要有（）两种.
A．杂交育种
B．细胞融合
C．原生质体融合
D．远源育种
A．杂交育种
B．细胞融合
C．原生质体融合
D．远源育种
【◆参考答案◆】：A, C
(10)【◆题库问题◆】：[填空题] 引起冰淇淋收缩的主要原因为（）、（）、（）。
【◆参考答案◆】：膨胀率过高；蛋白质稳定性差；糖含量过高
