简述对肉品烟熏的目的

(1)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述对肉品烟熏的目的

【◆参考答案◆】：烟熏的目的主要有：①、赋予制品特殊的烟熏风味，增进香味；②、使制品外观具有特有的烟熏色，对加硝肉制品促进发色作用；③、脱水干燥，杀菌消毒，防止腐败变质，使肉制品耐贮藏；④、烟气成分渗入肉内部防止脂肪氧化。

(2)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 腌制方法有。

【◆参考答案◆】：干腌法、湿腌法、混合腌制法、肌肉（或动脉）注射腌制法。

(3)【◆题库问题◆】：[名词解释] 腊板鸭

【◆参考答案◆】：大雪后加工的板鸭一般称为"腊板鸭"，可保存3个月。

(4)【◆题库问题◆】：[名词解释] 干腌法

【◆参考答案◆】：是利用干盐或混合盐，先在肉品表面擦透，即有汁液外渗现象，而后层堆在腌制容器内，各层间还应均匀撒上盐，依次压实，在外加压或不加压的条件下，依靠外渗汁液形成的盐液进行腌制的方法。

(5)【◆题库问题◆】：[名词解释] 冷冻升华干燥

【◆参考答案◆】：将肉块或物料急剧冷冻到－30～40℃，同时保持在真空干燥的条件下，使冰晶由固态不经过液态的水而直接变成气态的水蒸气而散失的过程。这常用于热敏性物质的干燥工艺。

(6)【◆题库问题◆】：[名词解释] 定向酯交换

【◆参考答案◆】：定向交酯是以低于熔点的温度（T

(7)【◆题库问题◆】：[名词解释] 肉的成熟或解僵

【◆参考答案◆】：尸僵完全的肉在冰点以上温度下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软、系水力和风味得到很大改善的过程。

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 熏制肉品特有的风味主要与存在于气相的（）物质有关。
A．醇类
B．羟类
C．酚类
D．有机酸类

【◆参考答案◆】：C

(9)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 分析传统牛肉干生产工艺及产品缺陷，并提出合理化的改进方案。

【◆参考答案◆】：传统牛肉干加工工艺：原料—→初煮—→切坯—→煮制汤料—→复煮—→收汁—→脱水—→冷却、包装主要缺陷：（1）营养成分流失（2）产品质地硬，不适合老幼消费者食用（3）产品形态不规范，影响规模化生产改进方案：（1）从原料入手筛选适合加工牛肉干产品的部位肉，如眼肉和西冷等嫩度较高的部位肉的使用；（2）注意加工预煮温度，应沸水下锅，防止可溶性物质流失过多；（3）改革预煮工艺为腌制入味后蒸汽熟化；（4）添加嫩化剂改善嫩度，添加一定TG酶使可溶性蛋白质发生交联，避免损失；（5）采用重组技术，改善嫩度和适口性，并是产品形态达到标准化，适合规模化包装生产。

(10)【◆题库问题◆】：[填空题] 低温贮藏就是控制（）的生命活动和抑制肉中（）的活性。

【◆参考答案◆】：微生物；酶