肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是（）

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是（）
A．－18℃以下
B．0～4℃
C．10～15℃
D．45～30℃

【◆参考答案◆】：B

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 猪胴体不包括以下哪一部分（）。
A．A.肩颈肉
B．B.臀腿肉
C．C.头
D．D.背腰肉

【◆参考答案◆】：C

(3)【◆题库问题◆】：[填空题] 消毒乳按其原料成分为：（），脱脂消毒乳，（），复原乳（还原乳），和花色消毒乳。

【◆参考答案◆】：普通全脂消毒乳；强化消毒乳

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 在肉品加工中添加（）可以给人爽快的刺激，增进食欲，通过调节pH值具有一定的防腐，保水嫩化和去腥等作用。
A．咸味剂
B．酸味剂
C．甜味剂
D．鲜味剂

【◆参考答案◆】：B

(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 鲜肉在冻藏过程中，如何防止肉冻结烧的发生？

【◆参考答案◆】：①、采用聚乙烯薄膜包装，隔绝空气，防止氧化和水分升华。②、渡冰衣，及时将冻结了胴体放入1℃左右的水中，让胴体的表面结上一层博冰，以阻挡空气的氧化

(6)【◆题库问题◆】：[填空题] IDF是（）的代号简称，该组织规定：原料乳、酸乳贮藏的最佳温度是（）。

【◆参考答案◆】：国际乳品联合会；4℃

(7)【◆题库问题◆】：[单选] 能在常温销售和储藏3个月以上不变质的液体乳制品称为（）
A．巴氏杀菌奶
B．发酵酸奶
C．超高温灭菌奶
D．乳粉

【◆参考答案◆】：C

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 调理肉制品的常用包装形式主要有真空袋、纸盒包装、微波炉用包装以及（）。
A．铝箔包装
B．利乐包
C．90℃~100℃

【◆参考答案◆】：A

(9)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述滚揉的作用原理以及滚揉的方式？

【◆参考答案◆】：滚揉的工作原理：一是使肉质松软，加速盐水渗透扩散，使肉发色均匀；二是使蛋白质外渗，形成黏糊状物质，增强肉块间的粘着能力，使制品不松碎，增强保水性；三是加速肉的成熟，改善制品的风味。滚揉的方式：翻动、撞击、摔打等。

(10)【◆题库问题◆】：[名词解释] 糟肉类

【◆参考答案◆】：原料肉经白煮后，再用"香糟"糟制的冷食熟肉类制品。其主要特点是保持原料固有的色泽和曲酒香气。糟肉类有糟肉、糟鸡、糟鹅等。