什么是DNA的一级结构？什么是二级结构？二级结构的基本要点有哪些？

(1)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 什么是DNA的一级结构？什么是二级结构？二级结构的基本要点有哪些？

【◆参考答案◆】：DNA一级结构指四种核苷酸（dAMP、dCMP、dGMP、dTMP）按照一定的排列顺序，通过磷酸二酯键连接形成的脱氧核苷酸链。DNA二级结构指两条脱氧核苷酸链反向平行盘绕所形成的双螺旋结构。二级结构基本要点：①DNA是由两条极性相反并互补的多聚核苷酸链围绕中心轴的双螺旋结构。主要有A．B．Z三种，前两者右手螺旋，后者左手螺旋。并存在大沟和小沟；②DNA两链间维系主要靠氢键，其中A．T之间形成两个氢键，G．C之间形成三个氢键；③双螺旋的直径为2nm，两个相邻碱基的间距为0.34nm，每10个碱基的间距为3.4nm，构成一段完整的螺旋结构，其相邻碱基的夹角为36°；④碱基互补配对原则：A配对T或T配对A．G配对C或C配对G，而且其分子比率为1。

(2)【◆题库问题◆】：[填空题] 在乳中，酪蛋白——磷酸钙粒子，一般内部由（）的丝构成的网，在其中附（），外表由（）酪蛋白层被覆，结合有胶体磷酸钙。

【◆参考答案◆】：β—酪蛋白；α--酪蛋白；K--酪蛋白

(3)【◆题库问题◆】：[名词解释] 全酶

【◆参考答案◆】：
分为蛋白质部分和辅助因子。

(4)【◆题库问题◆】：[问答题] 简述食物蛋白的改性方法。

【◆参考答案◆】：
（1）化学改性；（2）酶法水解改性；（3）酶法聚合改性；（4）物理改性

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 冷冻保藏的温度一般要求在（）摄氏度.
A．1
B．-10
C．-20
D．-5

【◆参考答案◆】：C

(6)【◆题库问题◆】：[名词解释] 生态平衡

【◆参考答案◆】：
当受到外来干扰时，生态系统能够通过自我调节，来恢复原来的稳定状态。

(7)【◆题库问题◆】：[填空题] 甲壳类的虾、蟹的血液色素是（）-蛋白。

【◆参考答案◆】：血蓝

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 培养微生物最常用的碳源物质为（）。
A．工业植物油
B．石油及天然气
C．醇类或有机酸类
D．糖类物质

【◆参考答案◆】：D

(9)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 果蔬加工的保藏方法有哪些？

【◆参考答案◆】：（1）原料和工厂的清洁卫生；（2）应用低温；将加工原料或成品保藏在较低的温度下（3）冻结；将食品保持在其冰点以下，令其冻结，之后将制品贮藏在深低温下。（4）脱水和干燥；利用热能或其它能源排除果蔬中多余的水分，使它保持在一定程度的干燥状态（含水量15%以下）或相对地增大加工品的固形物含量（5）应用高浓度溶液；盐（腌渍）或糖渍（6）应用真空和密封；（7）杀菌；巴氏杀菌法；高温杀菌法（8）应用防腐剂；毒杀残余微生物，护色；杀菌；抗氧化（9）应用抗氧化剂；它们的作用在于进行还原反应，降低食品内部及其周围的氧浓度；同时阻止或减弱氧化酶系统的活性。（10）加用酸类；H+对微生物具有毒作用，因为低pH下，游离的H+可使原生质凝固，故而加酸降低pH值有显著的保藏效果。（11）生化保藏（12）应用食品添加剂

(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 生产中通过哪些措施缩短延滞期？

【◆参考答案◆】：缩短延滞期的方法：A：通过遗传学方法改变菌种的遗传特性使迟缓期缩短；B：以对数期菌体作为种子菌；C：培养基的成分（种子培养基接近发酵培养基，营养丰富）。D：适当增大接种量，一般采用3—8%；