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所属分类：输气工考试题库
【◆参考答案◆】：C
(2)【◆题库问题◆】：[单选] 在自然界中，存在于乳中唯一的双糖是（）
A．蔗糖
B．麦芽糖
C．乳糖
D．葡萄糖
A．蔗糖
B．麦芽糖
C．乳糖
D．葡萄糖
【◆参考答案◆】：C
(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述对原料乳进行真空浓缩的特点
【◆参考答案◆】：①、受热时间短，如在降膜式蒸发器中乳的停留时间仅为1min。②在减压条件下，乳的沸点降低，③、由于沸点降低，在热交换器壁上结焦现象也大为减少，便于清洗，有利于提高传热效率。④、真空浓缩是在密闭容器内进行的，避免了外界污染。⑤作为干燥乳制品生产的一个环节，真空浓缩除水要比直接干燥除水节约能源。
(4)【◆题库问题◆】：[名词解释] 大培根
【◆参考答案◆】：坯料取自整片带皮猪胴体（白条肉）的中段，即前端从第三肋骨处斩断，后端从荐椎骨与尾椎骨之间斩断，再割除奶脯，经腌制、整形、烟熏制得的培根称为大培根。
(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 食品感官评价的作用？
【◆参考答案◆】：①对食品原材料及最终产品进行质量控制②对食品加工过程的各工序进行质量监督和检验③进行降低生产成本的科学试验和研究④进行食品的储藏试验⑤对食品进行产品质量评比⑥进行新产品的开发⑦对市场商品进行分析检验⑧发挥监督检验作用。
(6)【◆题库问题◆】：[单选] 有效氯含量在（）浓度的溶液用于胶靴的消毒。
A．250ppm
B．600ppm
C．1000ppm
A．250ppm
B．600ppm
C．1000ppm
【◆参考答案◆】：B
(7)【◆题库问题◆】：[名词解释] 液态乳
【◆参考答案◆】：以生鲜牛乳、奶粉等为原料，经过适当的加工处理后可供消费者直接饮用的液态状的一类乳制品。
(8)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 真空包装存在的问题有哪些？
【◆参考答案◆】：①、色泽肉的色泽是决定鲜肉货架寿命长短的主要因素之一。鲜肉经过真空包装，氧分压低，肌红蛋白生成高铁肌红蛋白，鲜肉呈红褐色。②、抑菌方面真空包装虽能抑制大部分需氧菌生长，但即使氧气含量降到0.8%，仍无法抑制好气性假单胞菌的生长。③、肉汁渗出及失重问题真空包装易造成产品变形和肉汁渗出，感官品质下降，失重明显。
(9)【◆题库问题◆】：[名词解释] 速冻调制食品（quick-freezing prepared foods）
【◆参考答案◆】：指以农产品、畜禽产品、水产品等为主要原料，并配以辅料、食品添加剂等，经调味制作加工，采用速冻工艺，在低温状态下（产品中心温度在-18℃以下）贮存、运输和销售的包装食品。
(10)【◆题库问题◆】：[名词解释] 油脂的塑性
【◆参考答案◆】：在室温下表现为固体的脂肪，实际上是固体脂和液体油的混合物，两者混在一起用一般的方法无法分开，这种脂具有可塑性。
