酱卤肉类

(1)【◆题库问题◆】：[名词解释] 酱卤肉类

【◆参考答案◆】：以鲜（冻）畜、禽肉为主要原料，经清洗、修选后，配以香辛料等，去骨（或不去骨）、成型（或不成型），经烧煮、酱制（或卤制）等工序制作的熟肉类制品。有的酱卤肉类的原料肉在加工时，先用清水预煮，一般预煮15～20min，然后再用酱汁或卤汁煮制成熟，某些产品在酱制或卤制后，需再烟熏等工序。酱卤肉类主要有苏州酱汁肉、卤肉、道口烧鸡、德州扒鸡、糖醋排骨、蜜汁蹄膀等。

(2)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 分析生产发酵酸奶时，发酵不良可能产生的原因

【◆参考答案◆】：①、原料乳质量：当乳中含有抗菌素、防腐剂时，会抑制乳酸菌的生长，从而导致发酵不利、凝固性差。使用乳房炎乳时由于其白血球含量较高，对乳酸菌也有不同的噬菌作用。②、发酵温度和时间。发酵温度依所采用乳酸菌种类的不同而异。若发酵温度低于最适温度，乳酸菌活力则下降，凝乳能力降低，使酸乳凝固性降低。发酵时间短，也会造成酸乳凝固性降低。③、噬菌体污染。是造成发酵缓慢、凝固不完④、发酵剂活力。发酵剂活力弱或接种量太少会造成酸乳的凝固性下降。全的原因之一。

(3)【◆题库问题◆】：[名词解释] 脂肪替代品

【◆参考答案◆】：是脂肪酸的酯化衍生物。

(4)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 果品蔬菜烫漂的目的？

【◆参考答案◆】：①钝化酶，排除果蔬内部空气，防止多酚类物质及色素维生素C等氧化褐变，稳定或改进色泽②使细胞死亡，膨压消失，改变细胞膜的通透性；在果品干制、糖制过程中，水分易蒸发，糖分易渗入，不易产生裂纹和皱缩③除去果蔬表面大部分污物、虫卵、微生物及残留农药④空气从组织中排出，体积缩小，烫漂以后组织透明，色泽鲜亮。

(5)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 分析川味腊肉生产中使用食盐和糖的作用。

【◆参考答案◆】：①食盐：调味作用，食盐是百味之首，能突出肉的鲜味作用；防腐作用，食盐有脱水和提高肉制品的渗透压作用，抑制有害微生物的生长，延缓肉制品的贮藏期；又促进硝酸盐和糖向肌肉内部深透，使肉制品的颜色更加鲜艳。②、糖：腊肉加工中常使用有葡萄糖、白糖和红糖，起作用有调味，糖和食盐的咸味有相反的作用，在一定程度上可以缓减食盐的咸味；助色和染色作用，可以蛋白质产生的氨基酸进行麦拉德反应，使生产出来的腊肉具有良好的酱褐色；增加腊肉的嫩度，提高肉的保水性，增加腊肉得出频率；添加糖有助于腊肉的发酵作用，使腊肉产生出特有的腊肉风味。

(6)【◆题库问题◆】：[名词解释] 味的疲劳作用

【◆参考答案◆】：当长期受到某种呈味物质的刺激后，就感觉刺激量或刺激强度减小的现象。

(7)【◆题库问题◆】：[名词解释] 肉的解冻僵直

【◆参考答案◆】：如果牛羊在屠宰以后就迅速冻结，这是肌肉还没有达到最大僵直。肌肉内的糖原和ATP没有被消耗，在解冻时残存的糖原和ATP作为能量使肌肉收缩形成僵直的现象。

(8)【◆题库问题◆】：[名词解释] 肉的系水力

【◆参考答案◆】：肉的系水力也叫肉的保水性，是和刚柔品质的一个重要的指标，这是指肉在受到外力作用时，能够保持其原有的水分和添加到肉中水分的能力。

(9)【◆题库问题◆】：[填空题] 肉中脂肪含有20多种脂肪酸，最主要有（）、（）、（）和（）四种。

【◆参考答案◆】：棕榈酸；硬脂酸；油酸；亚油酸

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 国家标准中规定，腊肠产品的亚硝酸残留量不得超过（残留量以亚硝酸钠计）（）。
A．0.3g/kg
B．3g/kg
C．0.03g/kg
D．0.003g/kg

【◆参考答案◆】：C