宽汤 | 内查题库网

(1)【◆题库问题◆】：[名词解释] 宽汤

【◆参考答案◆】：煮制时将汤加至和肉的平面基本相齐或淹没肉体。这种煮制方法适用于块大肉厚产品，如酱肉。

(2)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 腌制的主要作用是防止腐败变质，同时也为消费者提供了具有特别风味的肉制品。为完成这些任务就应如何控制腌制过程？

【◆参考答案◆】：肉块腌透、腌好，断面呈玫瑰红色，操作时需要控制好腌制液盐的浓度和腌制环境的温度，防止腌制液酸败变质，控制好腌制的时间。

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 下列微生物中不属于细菌的是（）。
A．A.假单胞菌
B．B.根霉菌
C．C.热死环丝菌
D．D.乳酸菌

【◆参考答案◆】：B

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 肉的成熟的变化主要是（）过程。
A．糖酵解
B．核蛋白分解
C．蛋白质分解
D．脂肪分解

【◆参考答案◆】：C

(5)【◆题库问题◆】：[名词解释] 半干半湿食品

【◆参考答案◆】：部分脱水而可溶性固形物的浓度升高到足以束缚住残余水分的一些食品。水分活度在0.7～0.85之间的部分脱水，可溶性固形物含量很高。

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 下面的产品不属于火腿制品的是（）
A．金华火腿
B．盐水火腿
C．水晶猪蹄

【◆参考答案◆】：C

(7)【◆题库问题◆】：[单选] 冰淇淋和雪糕的关键区别在于（）
A．冰淇淋的凝冻温度低于雪糕
B．冰淇淋吃起来比雪糕柔滑细腻
C．冰淇淋的外包装比雪糕精美
D．冰淇淋的总干物质含量高于雪糕

【◆参考答案◆】：D

(8)【◆题库问题◆】：[填空题] 从肉品加工以及营养和利用的角度上，可以将构成动物机体的组织分为（）、（）、（）和（）四大组织。

【◆参考答案◆】：肌肉组织；脂肪组织；结缔组织；骨组织

(9)【◆题库问题◆】：[名词解释] 低酸度酒精阳性乳

【◆参考答案◆】：有的鲜乳虽然酸度低（160T以下），但酒精试验也呈阳性，所以称作低酸度酒精阳性乳。

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 酱卤肉制品生产过程中，普遍采用酱油或面酱和焦糖色素对其上色，在老抽酱油中，焦糖色素使用量最高可达（）。
A．A.20%
B．B.40%
C．C.60%
D．D.80%

【◆参考答案◆】：A

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