果蔬加工过程中主要采用什么方法来防止酶促褐变？

(1)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 果蔬加工过程中主要采用什么方法来防止酶促褐变？

【◆参考答案◆】：酪蛋白胶粒内部是由β-酪蛋白的丝构成的网，其中附着α-酪蛋白，外表由K-酪蛋白层被覆，结合有胶体磷酸钙，被覆层起保护胶体的作用。酪蛋白在溶液中主要是由其本身的电荷来保持稳定性状，与钙镁二价离子牢固地结合，因而对周围的离子环境变化十分不敏感。

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 发酵工业中主要控制的物理参数有（）.
A．温度
B．pH
C．二氧化碳浓度
D．基质浓度

【◆参考答案◆】：A

(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 常用的微生物分离纯化方法有哪些？这些方法各有什么优缺？

【◆参考答案◆】：常用的微生物分离纯化方法有：稀释混合倒平板法、稀释涂布平板法、平板划线分离法、稀释摇管法、液体培养基分离法、单细胞分离法、选择培养分离法等。其中前三种方法最为常用，不需要特殊的仪器设备，分离纯化效果好稀释混合倒平板法有两个缺点，一是会使一些严格好氧菌因被固定在琼脂中间，缺乏溶氧而生长受影响，形成的菌落微小难于挑取；一是在倾入熔化琼脂培养基时，若温度控制过高，易烫死某些热敏感菌，过低则会引起琼脂太快凝固，不能充分混匀。在微生物学研究中，更常用的纯种分离方法是稀释涂布平板法。另一种简单快速有效的涂布平板法，为玻璃涂棒连续涂布分离法。平板划线分离法的特点是简便快速，但单个菌落并不一定是由单个细胞形成的，需再重复划线1～2次，并结合显微镜检测个体形态特征，才可获得真正的纯培养物。

(4)【◆题库问题◆】：[填空题] 食品加工过程中必须注意到以下几个方面（）、（）、（）。

【◆参考答案◆】：食品的安全性；食品的营养性；感官的嗜好特性

(5)【◆题库问题◆】：[判断题] 温度对发酵的影响体现在不仅会影响微生物细胞生长而且也会对代谢产物的生长产生影响.
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(6)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 对于分支合成途径，怎样才能使之积累大量的未端产物？试以图表示并说明之。

【◆参考答案◆】：对于分支合成途径，为了获得大量某末端产物，可选育抗该末端产物类似物的营养缺陷型突变菌株。如下图分支途径，若要获得高产的G，可选育：缺失酶C的D营养缺陷型（汇流）；抗G的结构类似物G，的突变株（消除反馈调控）。

(7)【◆题库问题◆】：[填空题] 引起食品变质腐败的微生物种类很多，一般可分为（）、（）和霉菌三大类。

【◆参考答案◆】：细菌；酵母菌

(8)【◆题库问题◆】：[多选] 基因工程有称为（）
A．DNA体外重组技术
B．分子克隆
C．微生物工程
D．细胞融合技术

【◆参考答案◆】：A, B

(9)【◆题库问题◆】：[填空题] 冰淇淋产生收缩的原因（）、（）、（）。

【◆参考答案◆】：膨胀率过高；蛋白稳定性差；糖含量过高

(10)【◆题库问题◆】：[问答题] 简述非水介质中酶催化的特性。

【◆参考答案◆】：
（1）热稳定性；（2）改变底物的专一性；（3）产生新的酶促反应；（4）PH记忆