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所属分类：输气工考试题库
【◆参考答案◆】：C
(2)【◆题库问题◆】：[名词解释] 皮蛋
【◆参考答案◆】：将纯碱、生石灰、植物灰、黄泥、茶叶、食盐、氧化铅、水等几类物质按一定比例混合后，将鸭蛋放入其中，在一定的温度和时间内，使蛋内的蛋白和蛋黄发生一系列变化而形成。
(3)【◆题库问题◆】：[名词解释] 猪大排肌肉
【◆参考答案◆】：猪肉分割时，中段部分脊背部位去骨、去肥膘后的肌肉为大排肌肉（简称Ⅲ号肉）。
(4)【◆题库问题◆】：[单选] 在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是（）
A．肩颈肉
B．臀腿肉
C．背腰肉
D．肋腹肉
A．肩颈肉
B．臀腿肉
C．背腰肉
D．肋腹肉
【◆参考答案◆】：B
(5)【◆题库问题◆】：[名词解释] 定性调味
【◆参考答案◆】：指原料下锅后，随同加入主要配料如酱油、盐、酒、香料等，加热煮制或红烧，以决定产品的口味。
(6)【◆题库问题◆】：[名词解释] 肉的成熟或解僵
【◆参考答案◆】：尸僵完全的肉在冰点以上温度下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软、系水力和风味得到很大改善的过程。
(7)【◆题库问题◆】：[填空题] 醋在蛋黄酱加工中有双重作用：一是（）；二是（）。
【◆参考答案◆】：可抑制微生物生长，起着防腐作用；可提高产品风味
(8)【◆题库问题◆】：[名词解释] 香味增强剂
【◆参考答案◆】：凡是能显著增加食品原有风味的物质称之为香味增强剂。香味增强剂本身一般不具备气味，但它能提高和改善其它物质的香味或掩盖一些不愉快的气味。
(9)【◆题库问题◆】：[名词解释] 肩颈肉
【◆参考答案◆】：俗称前槽、夹心、前臂肩。前端从第1颈椎，后端从第4～5胸椎或第5～6肋骨间，与背线成直角切断。下端如做火腿则从腕关节截断，如做其他制品则从肘关节切断，并剔除椎骨、肩胛骨、臂骨、胸骨和肋骨。
(10)【◆题库问题◆】：[名词解释] 肉的解冻僵直
【◆参考答案◆】：如果牛羊在屠宰以后就迅速冻结，这是肌肉还没有达到最大僵直。肌肉内的糖原和ATP没有被消耗，在解冻时残存的糖原和ATP作为能量使肌肉收缩形成僵直的现象。
