蛋白质除提供人体多种氨基酸和能量外，还从原有序列中释放出一些小肽，这些小肽还具有多种生理功能，不被肠道多种酶系降解可直接

(1)【◆题库问题◆】：[问答题] 蛋白质除提供人体多种氨基酸和能量外，还从原有序列中释放出一些小肽，这些小肽还具有多种生理功能，不被肠道多种酶系降解可直接被人体吸收。与氨基酸相比，肽的吸收具有转运快、吸收效率高、耗能低、载体不易饱和等优点。下面请简述蛋清肽制备流程及研究方向。

【◆参考答案◆】：蛋清肽制备的工艺流程： 禽蛋→洗蛋、消毒→分离蛋清→搅匀→稀释→酶解→灭酶→离心取上清液→盐析、过滤的滤渣→透析→精制→蛋清肽。 研究方向： 目前关于蛋清肽的生物活性研究主要集中在降血压、抗氧化、增强免疫等方面，有研究称制备蛋清肽钙配合物可促进钙吸收，即通过酶水解制备蛋清肽后再与钙进行络合，旨在制备钙结合率较高的可溶性配合物，提高钙的生物利用率。

(2)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 影响肉嫩度的因素有哪些？

【◆参考答案◆】：宰前因素，与宰前因素有关的因素有：①、物种、品种和性别；②、年龄；③、肌肉部位。与宰后因素有关的有：①、肌肉的温度；②、肌肉的成熟度；③、通过烹调加热可以改变肉的嫩度。

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 下列乳制品中属于乳品冷饮料的是（）
A．豆奶
B．花生奶
C．调配酸奶
D．冰淇淋

【◆参考答案◆】：D

(4)【◆题库问题◆】：[名词解释] 低聚糖（寡糖）

【◆参考答案◆】：凡能被水解成为少数，2-6个单糖分子的糖类物质，如蔗糖、乳糖、麦芽糖等。

(5)【◆题库问题◆】：[判断题] 防腐剂在食品中的适用原则是在万不得已的情况下才使用（）
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(6)【◆题库问题◆】：[单选] （）是在罐头冷却时，让杀菌锅内保持一定的压力，等到罐头内容物充分冷却，内压缓和时，再放冷水中进一步冷却的方法。
A．喷淋冷却
B．反压冷却
C．常压冷却
D．浸水冷却

【◆参考答案◆】：B

(7)【◆题库问题◆】：[多选] 肌肉中的蛋白质约占20%，从结构长可以分为三类，它们是（）
A．肌原纤维蛋白
B．肌浆蛋白
C．结缔组织蛋白
D．胶原胆白
E．血浆蛋白

【◆参考答案◆】：A, B, C

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 将猪的半片胴体、以最后腰椎间垂直切下并除去后肘的部位肉俗称为（）。
A．1号肉
B．2号肉
C．3号肉
D．4号肉

【◆参考答案◆】：D

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 采用72～75℃、15S杀菌，或采用75～85℃、15～2OS的杀菌方式称为（）
A．低温杀菌（LTLT）
B．高温短时间（HTST）
C．超高温杀菌（UHT）
D．干热灭菌

【◆参考答案◆】：B

(10)【◆题库问题◆】：[名词解释] 感官检验

【◆参考答案◆】：用人的感觉器官检查分析食品感官特性的一种分析检验方法