干肉制品的干制方法有哪些？

(1)【◆题库问题◆】：[问答题] 干肉制品的干制方法有哪些？

【◆参考答案◆】：（1）自然干燥。这是一种古老的干燥方法，主要包括晒干和风干。 （2）干燥烘焙。靠间壁的导热将热量传递给与壁接触的肉料。 （3）油炸干燥。将肉切成条，腌渍10~20min后，投入135~150摄氏度的油中油炸，炸至肉块呈微光色后捞出。 （4）烘房干燥。直接以热空气为热源，通过对流传热将热量传递给肉料。 （5）低温升华干燥。在低温下，一定真空密闭的容器中，物料中的水分直接从冰升华为水蒸汽，使物料脱水干燥。 （6）微波干燥。微博干燥时，肉坯的各个部位是被同时加热的，又因为肉坯内部的水分含量比表面高，所以内部吸收的热量较多，内部温度比表面高，这种温度梯度促使水分由内部向表面扩散，从而达到干燥肉坯的目的。

(2)【◆题库问题◆】：[填空题] 正常蛋为（）形，蛋形指数为（）。

【◆参考答案◆】：椭圆；1.30～1.35

(3)【◆题库问题◆】：[名词解释] 感官检验

【◆参考答案◆】：用人的感觉器官检查分析食品感官特性的一种分析检验方法

(4)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 述对牛乳进行热处理的目的

【◆参考答案◆】：（1）、保证消费者的安全热处理主要杀死如结核杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、李斯特菌等病原菌，及进入乳中的潜在病原菌、腐败菌，其中很多菌耐高温。（2）、延长保质期主要杀死腐败菌和它们的芽抱及灭活乳中天然存在的或由微生物分泌的酶。热处理抑制了脂肪自身氧化带来的化学变质，"凝乳素"失活可避免脂肪迅速分离。（3）、形成产品的特性。①、乳蒸发前加热可提高炼乳杀菌期间的凝固稳定性；②、失活细菌抑制剂如免疫球蛋白和乳过氧化氢酶系统来提高发酵剂菌的生长；③、获得酸乳的理想蒙古度；④、促进乳在酸化过程中乳清蛋白和酷蛋白凝集。

(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述在腌制肉类时使用糖类主要作用

【◆参考答案◆】：①、调味作用。②、助色作用。③、增加嫩度。④、产生风味物质。⑤、在需发酵成熟的肉制品中添加糖，有助于发酵的进行。

(6)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述切黑牛肉的特征。

【◆参考答案◆】：肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征。主要是应激状态宰牛和其它家畜动物。

(7)【◆题库问题◆】：[多选] 在收购牛乳时，用滴定酸度表示牛乳酸度的方法有（）
A．氢离子浓度指数（pH）值
B．吉尔涅尔度（0T）
C．乳酸度（乳酸%）
D．牛乳的折射率
E．牛乳的比重

【◆参考答案◆】：B, C

(8)【◆题库问题◆】：[填空题] 烧鸡中菌落总数测定在制备试样时，从烧鸡样品上取（）检样，用灭菌剪子剪碎放于（）内用灭菌剪子剪碎后，加灭菌海砂或玻璃砂研磨，再加入灭菌磷酸盐缓冲稀释液或生理盐水（），混匀，即为10-1稀释液

【◆参考答案◆】：25g；灭菌乳钵；225mL

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 人工合成的油溶性抗氧化剂有（）等。
A．VE
B．VC
C．BHA
D．Nisin

【◆参考答案◆】：C

(10)【◆题库问题◆】：[名词解释] 发酵剂

【◆参考答案◆】：是一种能够促进乳的酸化过程，含有高浓度乳酸菌的特定微生物培养物。