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所属分类：输气工考试题库
【◆参考答案◆】：（1）、提高肉的pH的作用焦磷酸盐和三聚磷酸盐呈碱性反应，加入肉中可提高肉的pH，这一反应在低温下进行得较缓慢，但在烘烤和熏制时会急剧地加快。（2）、对肉中金属离子有整合作用聚磷酸盐有与金属离子整合的作用，加入聚磷酸盐后，则原与肌肉的结构蛋白质结合的钙续离子，被聚磷酸盐整合，肌肉蛋白中的程基游离，由于羧基之间静电力的作用，使蛋白质结构松弛，可以吸收更多量的水分。（3）、增加肉的离子强度的作用聚磷酸盐是具有多价阴离子的化合物，因而在较低的浓度下可以具有较高的离子强度。由于加入聚磷酸盐使肌肉的离子强度增加，有利于肌球蛋白的解离，因而提高了保水性。（4）、解离肌动球蛋白的作用焦磷酸盐和三聚磷酸盐有解离肌肉蛋白质中肌动球蛋白为肌动蛋白和肌球蛋白的特异作用。而肌球蛋白的持水能力强，因而提高了肉的保水性。
(2)【◆题库问题◆】：[填空题] 羽毛一般可分为（）和野禽毛两大类。家禽毛有鸡、鸭、鹅毛，野禽毛有山鸡、大雁和野鸭毛等。露出体外的称外羽，如翼羽、背羽、腰羽、尾羽；贴皮遮没部分称绒羽、简称（）。
【◆参考答案◆】：家禽毛；绒毛
(3)【◆题库问题◆】：[单选] 根据炸油的温度区别，（）的油温在110℃~170℃，锅面微有青烟，四周的油向中间翻滚。
A．温油
B．热油
C．旺油
D．沸油
A．温油
B．热油
C．旺油
D．沸油
【◆参考答案◆】：B
(4)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 腌腊肉加工过程中，抗坏血酸盐的作用有哪些？
【◆参考答案◆】：（1）促进亚硝酸盐还原成NO，并创造厌氧条件，加速成亚硝基肌红蛋白形成，加快发色过程。（2）有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，护色作用。（3）防止NO再被氧化成二氧化氮，故有抗氧化作用。（4）阻碍亚硝基与二甲胺结合，防止亚硝胺产生，解毒作用。
(5)【◆题库问题◆】：[名词解释] 维生素元
【◆参考答案◆】：在人及动物体内可以转化为维生素的物质。
(6)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述发酵肉制品的特点。
【◆参考答案◆】：（1）微生物安全性。一般认为发酵肉制品是安全的，因为低Aw和（或）低PH抑制了肉中病原微生物的增殖，延长了肉品的保藏期。（2）货架期。发酵肉制品由于降低了水分含量和PH，货架期一般比较长。货架期稳定的肉制品一般有两类：一类是PH在5.2以下，水分活性在0.95以下；另一类是PH低于5.0，水分活度低于0.91.这些产品一般不会发生细菌性变质，但可能发生化学或物理性变质。（3）营养特性。乳酸杆菌能降低致癌物质前体或（和）降低由转化前体生成致癌物质的酶活性。发酵过程中，肌肉非蛋白质被分解成肽和游离氨基酸，因此蛋白质消化率增加。发酵肉制品中风味是怎样形成的？①添加到香肠内的成分；②非微生物直接参与的反应；③微生物酶降解生成的产物。
(7)【◆题库问题◆】：[多选] 为了保证食品的风味，赋予食品特殊的感觉，抑制或矫正食品的不良气味，可以用下列物质来完成的是（）
A．味精
B．大茴香
C．硝酸钠
D．维生素C
E．苯甲酸钠
A．味精
B．大茴香
C．硝酸钠
D．维生素C
E．苯甲酸钠
【◆参考答案◆】：A, B
(8)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 酱卤制品的煮制方法有几种？各有何特点？
【◆参考答案◆】：有清煮和红烧。清煮又叫白煮、白锅。其方法是将整理后的原料肉投入沸水中，不加任何调味料进行烧煮，同时撇除血沫、浮油、杂物等，然互把肉捞出，去除肉汤中的杂质，在肉汤中不加任何调味料，清煮后的肉汤称为白汤，通常作为红烧时的汤汁基础再使用。清煮作为一种辅助性的煮制工序，其目的是消除原料肉中的某些不良气味。红烧又称红锅、酱制，是制品加工的关键工序，起决定性作用。其方法是将清煮后的制品放入加有各种调味料的汤汁中进行烧煮，不仅使制品加热至熟，而且产生自身独特的风味。红烧的时间应随产品和肉质不同而异，一般为数小时。红烧后的汤汁叫红汤或老汤，应妥善保管，待以后继续使用。红汤由于不断使用，其成分与性能已经发生变化，使用过程中要根据其变化情况酌情调整配料，以稳定产品质量。
(9)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 肉类食物是哪些营养素的良好来源？
【◆参考答案◆】：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素。
(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 对肉块进行滚揉的目的是什么？
【◆参考答案◆】：为了加速腌制、改善肉制品的质量，原料肉与腌制液混合后或经盐水注射后，就进入滚揉机。滚揉的目的是通过翻动碰撞使肌肉纤维变得疏松，加速盐水的扩散和均匀分布，缩短腌制时间。同时，通过滚揉促使肉中的盐溶性蛋白的提取，改进成品的粘着性和组织状况。另外，滚揉能使肉块表面破裂，增强肉的吸水能力，因而提高了产品的嫩度和多汁性。
