肉的浸出物

(1)【◆题库问题◆】：[名词解释] 肉的浸出物

【◆参考答案◆】：肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物质，包括有含氮浸出物和无氮浸出物质两大类。

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 下列乳制品中属于乳品冷饮料的是（）
A．豆奶
B．花生奶
C．调配酸奶
D．冰淇淋

【◆参考答案◆】：D

(3)【◆题库问题◆】：[名词解释] 乳的发酵酸度

【◆参考答案◆】：乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高，由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为发酵酸度。

(4)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 凝胶的作用

【◆参考答案◆】：抑制成核，一些能引起非均相成核的颗粒被包裹在凝胶网络的封闭腔内，在一定程度上减少了非均相成核的可能性。

(5)【◆题库问题◆】：[多选] 食品分析中的仪器分析技术包括（）
A．色谱分析法
B．光谱分析法
C．物理技术
D．生物技术

【◆参考答案◆】：A, B, C, D

(6)【◆题库问题◆】：[名词解释] Km

【◆参考答案◆】：是反应速度达到最大速度一半时的底物浓度。

(7)【◆题库问题◆】：[名词解释] 肉的成熟肉成熟

【◆参考答案◆】：是指肉僵直后在无氧酵解酶作用下，食用质量得到改善的一种生物化学变化过程。肉僵硬过后，肌肉开始柔软嫩化，变得有弹性，切面富水分，具有愉快香气和滋味，且易于煮烂和咀嚼，这种肉称为成熟肉。

(8)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述皮蛋生产中使用草木灰的作用

【◆参考答案◆】：草木灰其中主要含K2CO3马和Na2CO3，配料时加人草木灰能起调匀其他配料的作用，同时也能辅助蛋白质的凝固作用。

(9)【◆题库问题◆】：[问答题] 请简述乳品生产企业良好操作规范的基本原则。

【◆参考答案◆】：（1）工厂的位置和环境：厂区应远离有毒的危险地区和有粉尘、有害气体、放射性物质等扩撒性污染源，应保证不会有大量昆虫存在。 （2）建筑结构与设施设计。 （3）卫生管理：企业应制定卫生管理制度和考核标准，制定卫生检查计划。 （4）原材料采购和运输的要求：企业应建立采购、验收、运输和储存原材料的管理系统。 （5）生产过程中的卫生要求：应按产品品种分别建立生产工艺和卫生管理制度。 （6）产品的储存和运输：经检验合格后包装的成品应贮存于成品库，其容量应与生产能力相适应。

(10)【◆题库问题◆】：[名词解释] 发酵肉制品

【◆参考答案◆】：发酵肉制品是指肉制品在加工过程中经过了微生物发酵，由特殊细菌或酵母将糖转化为各种酸或醇，使肉制品的pH降低，经低温脱水使Aw下降加工而成的一类肉制品。