为了使香肠有美好的色泽感官，表现出鲜艳的红色，可以用下列物质来完成的是（）

(1)【◆题库问题◆】：[多选] 为了使香肠有美好的色泽感官，表现出鲜艳的红色，可以用下列物质来完成的是（）
A．硝酸钠
B．胭脂红
C．抗坏血酸
D．柠檬黄
E．淀粉

【◆参考答案◆】：A, B

(2)【◆题库问题◆】：[名词解释] 食品科学

【◆参考答案◆】：一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的学问，是一门主要涉及细菌学、化学、生物学和工程学的综合性学科。它是一门涉及到食品的特性及其变化、保藏和改性原理的科学。

(3)【◆题库问题◆】：[填空题] 肉类品质变化大致可分为（）、（）、（）和（）四个阶段。

【◆参考答案◆】：僵直；解僵或成熟；自溶；腐败

(4)【◆题库问题◆】：[名词解释] 低酸度酒精阳性乳

【◆参考答案◆】：有的鲜乳虽然酸度低（160T以下），但酒精试验也呈阳性，所以称作低酸度酒精阳性乳。

(5)【◆题库问题◆】：[填空题] 肉类在腐败变质时，常常在肉的表面产生明显的感官变化，这些变化表现出（），变色，霉斑和变味等一些特点。

【◆参考答案◆】：发粘

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 供内、外销分割部位肉的规格中臀腿肌肉又称（）。
A．一号肉
B．二号肉
C．三号肉
D．四号肉

【◆参考答案◆】：D

(7)【◆题库问题◆】：[名词解释] 干耗

【◆参考答案◆】：肉在冻结、冻藏和解冻期间发生水分的散失的过程，造成肉的重量减少。

(8)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 腊肠加工中避免出现上述质量问题应采取哪些措施？

【◆参考答案◆】：（1）肠衣使用前要用温水（35℃）充分浸泡、漂洗干净；灌制完成后，肠体表面要再次用温水充分漂洗干净；晾晒时要放置在室外环境较好及风力较弱的地方，避免空气中的浮尘、沙粒随风吸附到肠体表面。（2）尽量选择同一孔径的肠衣；灌制时调整好灌肠机的灌制速度，保持出肉馅的速度与用手推进肠衣的速度相吻合；灌制完后按照规定的长度打结，并及时用针板在肠体表面均匀放气。（3）选择新鲜的原料肉；在低温（≤10℃）下进行腌制；烘烤时温度不宜过高（≤60℃）；烘烤时间不要过长（≤36h）；保持加工过程中设备、工具及环境的卫生、整洁。（4）按照国家标准规定的添加量添加硝盐；添加硝盐时必须先溶解，然后均匀地洒到肉馅上，并搅拌均匀；腊肠尽量经后期成熟（30d左右）后再食用，以确保硝盐充分转化完全。

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 脱脂乳的预热杀菌的最佳条件（）。
A．80摄氏度、保温15S
B．70摄氏度、保温15S
C．75摄氏度、保温10S
D．60摄氏度、保温10S

【◆参考答案◆】：A

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 在生产发酵乳制品时，为了消除菌种生产的不良有害因素，有必要进行下列哪一项检验（）
A．酒精检验
B．比重或密度检验
C．细菌数检验
D．抗生物质残留检验

【◆参考答案◆】：D