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所属分类：输气工考试题库
【◆参考答案◆】：正确
(2)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 食品微生物学的主要研究内容有哪些？
【◆参考答案◆】：食品相关微生物的基础：与食品有关的微生物类型形态特征及生物学特性微生物在食品工业中的应用：微生物的对食品的转化作用，微生物合成的代谢产物、微生物酶制剂、微生物细胞微生物引起的食品腐败变质现象、机理及其防止方法：微生物相关的食品安全问题：食品相关的食物中毒、传染病等；病原微生物的特性，致病的机理及预防措施食品微生物的检验技术：研究检测食品微生物的技术；研究监测食品品质变化的方法.
(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述二次发酵法面包加工工艺流程，如面包体积过小，试分析其原因。
【◆参考答案◆】：原材料处理→第一次面团调制→第一次发酵→第二次面团调制→第二次发酵→切块→搓圆成成形→醒发→烘烤→冷却面包体积过小的原因有：1、酵母不足2、酵母失活3、面筋筋力不足4、面粉太新5、搅拌不足（或过长）6、糖太多7、发酵温度不当8、缺少改良剂9、盐不足或过多10、最后醒发不足
(4)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 调制乳中有哪些原料要调整？
【◆参考答案◆】：（1）蛋白质的调整；（2）脂肪的调整；（3）碳水化合物的调整；（4）矿物质的调整；（5）维生素的调整。
(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 溶液浓度在冻结过程中逐渐增加的原因是什么？
【◆参考答案◆】：冻藏过程中的水分冻结和水分损失使食品物料中的溶液增浓
(6)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 分析干燥对食品品质的不良影响，怎样减轻这种不利影响？
【◆参考答案◆】：1物理变化1）干缩和干裂2）表面硬化改善方法：降低食品表面温度，减慢干燥速度3）孔隙形成2化学变化酶活性的变化？灭酶：在干制前使酶失去活性，抑制干制品在贮藏中的酶反应。方法：100℃湿热处理；204℃以上干热处理。食品主要营养成分的变化维生素的变化色泽的变化食品风味的变化减少风味变化的对策：（1）从干燥设备中回收或冷凝外逸的蒸汽，再加回到干制食品中，以便尽可能保存它的原有风味；（2）从其它来源取得香精或风味制剂以补充干制品中的损耗；（3）干燥前在某些液态食品中添加树胶和其它物质以阻止可能出现的风味损耗（微颗粒包埋技术）。
(7)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 影响微生物低温致死的因素。
【◆参考答案◆】：①温度的高低；②降温速度；③结合状态和过冷状态；④介质；⑤贮期；⑥交替冻结和解冻。
(8)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 常用的微生物分离纯化方法有哪些？这些方法各有什么优缺？
【◆参考答案◆】：常用的微生物分离纯化方法有：稀释混合倒平板法、稀释涂布平板法、平板划线分离法、稀释摇管法、液体培养基分离法、单细胞分离法、选择培养分离法等。其中前三种方法最为常用，不需要特殊的仪器设备，分离纯化效果好稀释混合倒平板法有两个缺点，一是会使一些严格好氧菌因被固定在琼脂中间，缺乏溶氧而生长受影响，形成的菌落微小难于挑取；一是在倾入熔化琼脂培养基时，若温度控制过高，易烫死某些热敏感菌，过低则会引起琼脂太快凝固，不能充分混匀。在微生物学研究中，更常用的纯种分离方法是稀释涂布平板法。另一种简单快速有效的涂布平板法，为玻璃涂棒连续涂布分离法。平板划线分离法的特点是简便快速，但单个菌落并不一定是由单个细胞形成的，需再重复划线1～2次，并结合显微镜检测个体形态特征，才可获得真正的纯培养物。
【◆参考答案◆】：正确
(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 诱变育种的步骤。
【◆参考答案◆】：出发菌株的选择处理菌悬液的制备诱变处理中间培养分离和筛选
