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所属分类:输气工考试题库
【◆参考答案◆】:A, B, E
(2)【◆题库问题◆】:[单选] 下列选项中哪个不属于中式火腿()。
A.A.如皋火腿
B.B.宣威火腿
C.C.威宁火腿
D.D.金华火腿
A.A.如皋火腿
B.B.宣威火腿
C.C.威宁火腿
D.D.金华火腿
【◆参考答案◆】:C
(3)【◆题库问题◆】:[多选] 畜禽屠宰以后,肌肉的pH值下降的原因是()
A.肌糖元无氧酵解产生的乳酸,使肌肉的pH值下降
B.肌肉内的ATP分解产生的磷酸,使肌肉的pH值下降
C.肌糖元无氧分解产生的醋酸,使肌肉的pH值下降
D.肌糖元无氧分解产生的乙醇,使肌肉的pH值下降
A.肌糖元无氧酵解产生的乳酸,使肌肉的pH值下降
B.肌肉内的ATP分解产生的磷酸,使肌肉的pH值下降
C.肌糖元无氧分解产生的醋酸,使肌肉的pH值下降
D.肌糖元无氧分解产生的乙醇,使肌肉的pH值下降
【◆参考答案◆】:A, B
(4)【◆题库问题◆】:[填空题] 宰后检验的方法以()为主,必要时辅以()。
【◆参考答案◆】:感官检验;实验室检验
(5)【◆题库问题◆】:[单选] 僵直的肉品继续处在常温环境中,由于乳酸的增多,将肉中的部分蛋白质溶解,同时,结缔组织也因之而被软化变化此过程叫()。
A.自溶
B.成熟
C.腐败
D.尸僵
A.自溶
B.成熟
C.腐败
D.尸僵
【◆参考答案◆】:B
(6)【◆题库问题◆】:[名词解释] 果胶酯化度
【◆参考答案◆】:用D-半乳糖醛酸残基总数中D-半乳糖醛酸残基的酯化分数×100表示11低甲氧基果胶;酯化度低于50%的是低甲氧基果胶。
(7)【◆题库问题◆】:[名词解释] 味的疲劳作用
【◆参考答案◆】:当长期受到某种呈味物质的刺激后,就感觉刺激量或刺激强度减小的现象。
(8)【◆题库问题◆】:[问答题,简答题] 肉的人工嫩化方法有那几种方式?
【◆参考答案◆】:①、用嫩化酶处理,主要是一些植物蛋白酶,如菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶,其主要作用是对结缔组织的胶原蛋白和弹性蛋白起水解作用,使肉得以嫩化;②、通过电刺激,引起肌纤维收缩痉挛,加速肌肉的尸僵加速。成熟时间缩短;③、醋渍法,用酸性溶液浸泡肉使肉的pH下降,加快肉的成熟过程;④、用压力法,给肉施以高压,破坏肌纤维,使Ca2+释放,激活蛋白质水解酶,加快肉的成熟过程。
(9)【◆题库问题◆】:[名词解释] 冰蛋品
【◆参考答案◆】:
又称冷冻蛋制品,是蛋制品中的一大类,它是鲜蛋去壳后,所得的蛋液经一系列加工,最后冷冻而制成的蛋制品。
又称冷冻蛋制品,是蛋制品中的一大类,它是鲜蛋去壳后,所得的蛋液经一系列加工,最后冷冻而制成的蛋制品。
(10)【◆题库问题◆】:[单选] 味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂,其中的主要成分是()
A.谷氨酸钠盐
B.肌苷酸钠
C.鸟苷酸钠
D.肌精
A.谷氨酸钠盐
B.肌苷酸钠
C.鸟苷酸钠
D.肌精
【◆参考答案◆】:A