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所属分类：输气工考试题库
【◆参考答案◆】：B
(2)【◆题库问题◆】：[名词解释] 维生素化
【◆参考答案◆】：在某一不含维生素的理想载体中加入某一种或几种维生素，使之成为具有维生素活性的载体，可作为维生素的主要来源。
(3)【◆题库问题◆】：[名词解释] PSE肉
【◆参考答案◆】：P代表肉色灰白（苍白），S代表柔软，E代表肉的汁液渗出。PSE肉在猪肉中最为常见，识别特征表现出色泽苍白，质地柔软，肉的表面渗水。出现这种情况的原因是糖原消耗迅速，是猪只在屠宰以后肉的酸度迅速提高（pH值下降）的一种劣质肉。
(4)【◆题库问题◆】：[名词解释] 栅栏因子
【◆参考答案◆】：阻止食品内微生物生长繁殖的因素同称为栅栏因子。这些因素虽然很多，但起重要作用的却是少数。
(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述肉制品干制的目的
【◆参考答案◆】：①、抑制微生物和酶的活性，提高肉制品的保藏性；②、减轻肉制品的重量，缩小体积，便于运输；③、是改善肉制品的风味，适应消费者的嗜好。
(6)【◆题库问题◆】：[名词解释] 乳酸菌饮料
【◆参考答案◆】：以牛乳或乳粉、植物蛋白乳粉、果蔬菜汁和糖为原料，经过杀菌冷却和接种乳酸菌发酵剂培养发酵而成的一种酸性饮料。
(7)【◆题库问题◆】：[名词解释] 凝胶作用
【◆参考答案◆】：是指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。
(8)【◆题库问题◆】：[名词解释] 改性纤维
【◆参考答案◆】：又称变性纤维。指借化学或物理的方法使常规化学纤维品种的某些性能（如吸湿性、染色性、抗静电性、阻燃性等）加以改进而派生的一系列新纤维的总称.
(9)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述肉多汁性产生的原因
【◆参考答案◆】：影响肉多汁性的原因很多，①、宰前因素主要包括畜禽动物品种、年龄、宰前运输、囚禁和饥饿、能量水平、身体状况等。②、宰后因素主要有屠宰工艺，胴体储藏，尸僵开始的时间、熟化（成熟度）、肌肉的解剖学位置、脂肪厚度、pH值的变化、蛋白质水解酶的活性、以及加工条件等。
(10)【◆题库问题◆】：[单选] 盐水火腿每次取样时按照GB/T9695.19的要求，应随机从3块至5块大于500g的火腿上取若干小块，取足（）
A．500g
B．1000g
C．1500g
D．500~1500g
A．500g
B．1000g
C．1500g
D．500~1500g
【◆参考答案◆】：D
