简述对原料乳进行真空浓缩的目的

(1)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述对原料乳进行真空浓缩的目的

【◆参考答案◆】：①、生产浓缩乳制品的需要。将原料中的水分蒸发，以提高乳干物质含量，或减少产品的体积并延长保质期，便于保藏和运输；②、浓缩是生产干燥乳制品的中间环节，如乳粉生产的特殊要求；③、通过浓缩结晶，从乳清中生产乳糖（α-乳糖水合物）。

(2)【◆题库问题◆】：[名词解释] 蛋白质的絮凝作用

【◆参考答案◆】：是指没有蛋白质变性时所发生的无序聚集反应。

(3)【◆题库问题◆】：[名词解释] 前颈肉

【◆参考答案◆】：白条肉从第1～2颈椎处或3～4颈椎处切断。

(4)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 论述成熟对肉质的作用

【◆参考答案◆】：①、嫩度的改善随着肉成熟的发展，肉的嫩度产生显著的变化。刚屠宰之后肉的嫩度最差，在极限pH时嫩度最差。成熟肉的嫩度有所改善。②、肉保水性的提高肉在成熟时，保水性又有回升。极限pH在5.5左右，此时水合率为40%～50%；最大尸僵期以后pH为5.6～5.8，水合率可达60%。③、蛋白质的变化肉成熟时，肌肉中许多酶类对某些蛋白质有一定的分解作用，从而促使自过程中肌肉中盐溶性蛋白质的浸出性增加。④、风味的变化成熟过程中改善肉风味的物质主要有两类，随着成熟，肉中浸出物和与氨基酸的含量增加，这些氨基酸都具有增加肉的滋味或有改善肉质香气的作用。

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 在禽蛋组织结构中，具有起泡作用的部分是：（）
A．蛋壳
B．蛋黄
C．蛋白
D．系带

【◆参考答案◆】：C

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 用于猪香肠生产的主要组织是（）
A．肌肉组织
B．脂肪组织
C．结缔组织
D．骨组织

【◆参考答案◆】：A

(7)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 蒸腾失水对果实贮藏的影响？

【◆参考答案◆】：①失重失鲜②破坏正常的生理代谢过程③降低耐储性、抗病性

(8)【◆题库问题◆】：[填空题] 肌肉的颜色主要取决于肉中的（）和（）的相对含量。

【◆参考答案◆】：肌红蛋白；血红蛋白

(9)【◆题库问题◆】：[名词解释] 干耗

【◆参考答案◆】：肉在冻结、冻藏和解冻期间发生水分的散失的过程，造成肉的重量减少。

(10)【◆题库问题◆】：[名词解释] 化学保藏

【◆参考答案◆】：在食品生产和贮运过程中使用食品添加剂提高食品的耐藏性和尽可能保持它原来品质的措施。