果蔬加工的保藏方法有哪些？

(1)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 果蔬加工的保藏方法有哪些？

【◆参考答案◆】：（1）原料和工厂的清洁卫生；（2）应用低温；将加工原料或成品保藏在较低的温度下（3）冻结；将食品保持在其冰点以下，令其冻结，之后将制品贮藏在深低温下。（4）脱水和干燥；利用热能或其它能源排除果蔬中多余的水分，使它保持在一定程度的干燥状态（含水量15%以下）或相对地增大加工品的固形物含量（5）应用高浓度溶液；盐（腌渍）或糖渍（6）应用真空和密封；（7）杀菌；巴氏杀菌法；高温杀菌法（8）应用防腐剂；毒杀残余微生物，护色；杀菌；抗氧化（9）应用抗氧化剂；它们的作用在于进行还原反应，降低食品内部及其周围的氧浓度；同时阻止或减弱氧化酶系统的活性。（10）加用酸类；H+对微生物具有毒作用，因为低pH下，游离的H+可使原生质凝固，故而加酸降低pH值有显著的保藏效果。（11）生化保藏（12）应用食品添加剂

(2)【◆题库问题◆】：[名词解释] DNA聚合酶Ⅰ

【◆参考答案◆】：
主要用来做DNA探针的体外标记的DNA聚合酶，即缺口翻译。

(3)【◆题库问题◆】：[判断题] 在发酵工程中配制培养基时，向其加入天然的碳源与氮源后还要再加入适量的维生素.
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(4)【◆题库问题◆】：[多选] 下列属于天然培养基的是（）
A．牛肉膏蛋白胨
B．尿素
C．氨基酸
D．麦芽汁培养基

【◆参考答案◆】：A, D

(5)【◆题库问题◆】：[多选] 根据修饰分子的大小和对酶分子的作用方式可分为（）
A．大分子的非共价修饰
B．小分子的非共价修饰
C．双分子的非共价修饰
D．大分子共价修饰

【◆参考答案◆】：A, D

(6)【◆题库问题◆】：[名词解释] 透析

【◆参考答案◆】：
穿过膜的选择性扩散过程。可用于分离分子量大小不同的溶质，低于膜所截留阈值分子量的物质可扩散穿过膜，高于膜截留阈值分子量的物质则被保留在半透膜的另一侧。

(7)【◆题库问题◆】：[判断题] 细胞的全能性是细胞工程学科领域的理论核心.
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(8)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 现拟从自然界中分离筛选出α-淀粉酶产量较高的枯草芽抱杆菌，试回答下列问题：（l）你认为应该到什么地方采集含此菌的样品较为适宜？（2）进行纯种分离时，为提高效率，根据该菌的何种特性可采用哪些相应的措施？（3）可采用哪些纯种分离方法？（4）在进行性能测定时，可采用何种简化的初筛方法？

【◆参考答案◆】：（l）应该到富含淀粉质的地方采集含此菌的样品。（2）根据该菌的耐热特性可采用将含菌样品加热80℃处理10min后，杀死不耐热杂菌，再进行纯种分离的相应措施。（3）可采用划线分离、稀释分离、刮棒连续涂布等纯种分离方法。（4）可采用平皿淀粉透明圈法进行初筛。

(9)【◆题库问题◆】：[填空题] 肌肉体中肌原纤维的蛋白质有（）、（）、（）。

【◆参考答案◆】：肌动蛋白；肌球蛋白；肌动球蛋白

(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 影响淀粉凝沉（回生）的因素有哪些？

【◆参考答案◆】：淀粉的老化与淀粉的种类，支链与直链淀粉比例，分子大小，溶液的浓度，ph，所含无机盐种类及冷却速度等因素都有关系，归纳如下：①淀粉种类的影响：直链淀粉分子呈直链状构结，在溶液中空间障碍小，易于取向，易于老化；支链淀粉分子呈树枝状构造，在溶液中空间障碍大，不易老化。②分子大小的影响：直链淀粉分子中大的取向困难，小的易于扩散，只有适中的才易于老化。③直链淀粉和支链淀粉比例的影响：支链淀粉含量高的淀粉难于老化，支链淀粉可以起到缓和直链淀粉分子老化的作用。④溶液浓度的影响：溶液浓度大，分子碰撞机会多，易于老化；反之则不易于老化。⑤无机盐类的影响：无机盐离子阻止淀粉老化作用的顺序为：SCN->PO43->CO32->I_>NO3->BR->C1-，Ba2+>Sr2+>Ca2+>k+>Na+⑥溶液ph的影响：在ph5至7时，凝沉速度快；在更高或低ph时，凝沉速度慢。⑦冷却速度的影响：缓慢冷却，可加重老化程度，反之则降低老化程度。