热杀菌罐头为什么要冷却？冷却要注意什么？

(1)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 热杀菌罐头为什么要冷却？冷却要注意什么？

【◆参考答案◆】：原因：热杀菌结束后的罐内食品仍处于高温状态，仍然受着热的作用，如不立即冷却，罐内食品会因此时间的热作用而造成色泽、风味、质地及形态等的变化，使食品品质下降，还会加速罐内壁的腐蚀作用，特别是对含酸的食品来说，为嗜热性微生物的生长创造了条件，对海产罐头来说，急速冷却有效防止磷酸镁结晶的产生。冷却的速度越快越好，对食品品质越有利。注意的问题：①冷却所需的时间随食品的种类、罐头大小、杀菌温度、冷却水温度等因素而异②特别注意冷却水的卫生。一般要求冷却用水必须符合饮用水标准，必要时可进行氯化处理，处理后的冷却用水的游离氯含量控制在3～5mg/kg。③玻璃瓶罐头应采用分段冷却，并严格各段的温差，防止玻璃炸裂。

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 两级冷却和加热除菌流程中适当加热的目的在于（）。
A．减少进口空气的含菌数
B．降低空气的相对湿度
C．使空气中油水的去除更加彻底
D．进行加热灭菌

【◆参考答案◆】：B

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 第一个应用基因工程技术生产的一种酶是（）.
A．乳酸酶
B．凝乳酶
C．胰蛋白酶
D．胃蛋白酶

【◆参考答案◆】：B

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 作为酶制剂的生产菌不能是致病菌，下列哪个菌种不是国家和国际鉴定机构认可能够用于食品工业和医药工业的生产菌种（）。
A．大肠杆菌
B．枯草杆菌
C．黑曲霉
D．啤酒酵母

【◆参考答案◆】：A

(5)【◆题库问题◆】：[多选] 工业生产中培养基灭菌方法有（）两种。
A．分批灭菌
B．连续灭菌
C．半连续灭菌
D．间歇灭菌

【◆参考答案◆】：A, B

(6)【◆题库问题◆】：[多选] 吸附法制备固定化酶的优点是（）.
A．操作简单
B．可供选择的载体类型多
C．固定化酶可以再生
D．载体与酶结合力强

【◆参考答案◆】：A, B, C

(7)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 乳中酪蛋白胶粒结构是怎样的？为什么此粒子不稳定？

【◆参考答案◆】：（1）酪蛋白胶粒大体上呈球形，胶粒内部是由β-酪蛋白的丝构成的网，在其中附着αs-酪蛋白，外表由K-酪蛋白层被覆，结合有胶体磷酸钙。（2）酪蛋白在溶液中主要是由其本身的电荷来保持稳定状态，与钙和镁二价离子牢固地结合，与乳浆之间保持一种不稳定的平衡。

(8)【◆题库问题◆】：[填空题] 牛乳中主要的有机酸是（），此外还有微量乳酸、丙酮酸及马尿酸。

【◆参考答案◆】：柠檬酸

(9)【◆题库问题◆】：[多选] 目前哪种酶主要可以用来降解啤酒中的蛋白质（）
A．葡聚糖酶
B．纤维素酶
C．菠萝蛋白酶
D．木瓜蛋白酶

【◆参考答案◆】：C, D

(10)【◆题库问题◆】：[名词解释] 发酵保藏

【◆参考答案◆】：利用微生物的代谢活动，通过生物催化剂使有机物转化成产品的过程。