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所属分类：输气工考试题库
【◆参考答案◆】：大；小
(2)【◆题库问题◆】：[问答题] 干简述干燥蛋制品的优点。
【◆参考答案◆】：1.燥蛋制品由于除去水分而体积减小，从而比带壳蛋或液蛋贮藏的空间小，成本低。 2.运输的成本比冰蛋或液蛋低。 3.管理卫生。 4.在贮藏过程中细菌不容易侵入、繁殖。 5.在食品配方中数量能准确控制。 6.干燥蛋制品成分均一。 7.可用于开发很多新的方便食品。
(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 在肉的腌制中使用抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠的目的
【◆参考答案◆】：（1）、抗坏血酸盐可以同亚硝酸发生化学反应，增加NO的形成，使发色过程加速。（2）、抗坏血酸盐有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，因而加快了腌制的速度。（3）、抗坏血酸盐能起到抗氧化剂的作用，因而稳定腊肉的颜色和风味。（4）、在一定条件下抗坏血酸盐具有减少亚硝酸形成的作用。
(4)【◆题库问题◆】：[填空题] 肉的嫩度主观评定依据是根据肉的（）、易碎性和可咽性来判定。
【◆参考答案◆】：柔软性
(5)【◆题库问题◆】：[单选] 肉制品加工中使用复合磷酸盐的用量一般为（）
A．0.4%～0.5%
B．1%～4%
C．0.5%～0.8%
D．5%～5%
A．0.4%～0.5%
B．1%～4%
C．0.5%～0.8%
D．5%～5%
【◆参考答案◆】：A
(6)【◆题库问题◆】：[单选] 哺乳动物肌肉的极限pH为（）之间。
A．5.4～5.6
B．6.4～6.5
C．7.0～7.2
D．7.4～7.6
A．5.4～5.6
B．6.4～6.5
C．7.0～7.2
D．7.4～7.6
【◆参考答案◆】：A
(7)【◆题库问题◆】：[填空题] 屠宰前检验发现病畜时，要根据疾病的性质，病势的轻重和车间有无隔离的条件等，应当作出（），急宰和（）的处理
【◆参考答案◆】：禁宰；缓宰
(8)【◆题库问题◆】：[名词解释] 挥发性盐基氮
【◆参考答案◆】：是动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，蛋白质分解而产生氨和胺类等碱性含氮物质。此类物质具有挥发性，在碱性溶液中易释放，可用标准酸溶液滴定测定。
(9)【◆题库问题◆】：[名词解释] 均一性
【◆参考答案◆】：指除了所要进行比较的特性外，其他特性均完全一致的样品制备方法
(10)【◆题库问题◆】：[名词解释] 咸蛋
【◆参考答案◆】：蛋由叫盐蛋，是用食盐腌制鸭蛋而成的再制蛋。
