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所属分类：输气工考试题库
【◆参考答案◆】：B
(2)【◆题库问题◆】：[填空题] 按培养基的物理性状发酵分为（）和液体深层发酵。
【◆参考答案◆】：固态发酵
(3)【◆题库问题◆】：[多选] 下列哪些可作为工业微生物可利用的有机氮源（）.
A．氨基酸
B．铵盐
C．蛋白质
D．尿素
A．氨基酸
B．铵盐
C．蛋白质
D．尿素
【◆参考答案◆】：A, C, D
(4)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 为什么陈面粉比新面粉筋力好？
【◆参考答案◆】：在面粉的储藏过程中，脂肪受脂肪酶作用所产生的不饱和脂肪酸可使面筋弹性增大，延伸性和流变性变小；除了不饱和脂肪酸产生的作用外，还与蛋白质分解酶的活化剂——巯基化合物被氧化有关。
(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 奶油加盐和压炼的目的是什么？
【◆参考答案◆】：奶油加盐可以增加风味并抑制微生物繁殖，提高保存性，压炼是为了调节水分含量，并使水滴及盐分布均匀，奶油粒变为组织细密一致的奶油大团。
(6)【◆题库问题◆】：[判断题] 根霉的菌落形态呈毡状。
A．正确
B．错误
A．正确
B．错误
【◆参考答案◆】：正确
【◆答案解析◆】：根霉的菌落形态呈棉絮状
(7)【◆题库问题◆】：[判断题] 中间醒发就是醒发
A．正确
B．错误
A．正确
B．错误
【◆参考答案◆】：正确
(8)【◆题库问题◆】：[多选] 发酵生产过程的主要目的是获得（）
A．最快速度
B．最好效益
C．最大产量
D．最佳质量
A．最快速度
B．最好效益
C．最大产量
D．最佳质量
【◆参考答案◆】：C, D
(9)【◆题库问题◆】：[问答题] 什么是培养基？培养基的配置原则。
【◆参考答案◆】：
定义：一种人工配制的，供微生物生长繁殖和形成代谢产物用的营养培养物质。
培养基的配制原则：
a、根据不同微生物的营养需要配制不同的培养基
b、注意速效碳（氮）源和缓效碳（氮）源的配合使用，发挥各自的优势
c、营养成分的恰当配比（C/N一般取100：0.2～2.0）
d、渗透压，营养物质要有合适的浓度
e、合适的pH值（注意生理酸性盐、生理碱性盐和缓冲剂的加入）
f、氧化还原电位
g、考虑营养成分的加入顺序，避免生产沉淀
定义：一种人工配制的，供微生物生长繁殖和形成代谢产物用的营养培养物质。
培养基的配制原则：
a、根据不同微生物的营养需要配制不同的培养基
b、注意速效碳（氮）源和缓效碳（氮）源的配合使用，发挥各自的优势
c、营养成分的恰当配比（C/N一般取100：0.2～2.0）
d、渗透压，营养物质要有合适的浓度
e、合适的pH值（注意生理酸性盐、生理碱性盐和缓冲剂的加入）
f、氧化还原电位
g、考虑营养成分的加入顺序，避免生产沉淀
(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 低温贮藏的温度对食品成分、微生物、酶有何影响？
【◆参考答案◆】：食品的主要成分有：蛋白质、脂肪、糖类、维生素、酶、水分和矿物质。（1）蛋白质蛋白质受不同温度（加热或冷冻）或其他因素作用时，可发生结构变化，使其物理和生物化学性质也随之变化，这种蛋白质称为变性蛋白质。鸡蛋受热凝固、肉类解冻后汁液流失等都是蛋白质变性的表现。（2）脂肪在贮藏中应该尽量创造干燥、低温、缺氧和避光的环境。（3）糖（糊化淀粉）在工业上常采用-20℃速冻来避免糊化淀粉（？-淀粉）的老化。（4）维生素低温贮藏对维生素的破坏较小。
