防止食品中脂类物质氧化酸败的方法有哪些？

(1)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 防止食品中脂类物质氧化酸败的方法有哪些？

【◆参考答案◆】：（1）油脂的脂肪酸组成：一般说来，常温下饱和脂肪酸不易酸败，不饱和脂肪酸双键越多，越易酸败。（2）温度：一般说来，温度上升，氧化反应速度增快。因此尽量低温保藏。（3）氧气浓度：当氧浓度较低时，氧化速率和氧浓度近似成正比，当氧浓度很高时，氧化速率与氧浓度无关。避免暴露在空气中。（4）表面积：油脂与空气接触的表面积与油脂氧化速率呈正比。可采用真空包装或者是使用低透气性材料包装可防止油脂氧化。（5）水分活度：在水分活度0.33时氧化速率最低。（6）光，射线，辐射等：促使氢过氧化物分解和引发游离基，促进油脂氧化。避免光照，辐射和暴露在空气中。

(2)【◆题库问题◆】：[填空题] 肉松按形状分为（）肉松和粉状（球状）肉松。

【◆参考答案◆】：绒状

(3)【◆题库问题◆】：[判断题] 构成畜禽的脂肪多为甘油三酯，组成脂肪的脂肪酸如果饱和脂肪酸的含量越多，则脂肪的熔点和凝固点就越高，脂肪也就越坚硬。（）
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(4)【◆题库问题◆】：[名词解释] 叶绿素的加氧作用

【◆参考答案◆】：叶绿素溶解在乙醇或其他溶剂后并暴露于空气中会发生氧化，将此过程称为加氧作用。

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 根据炸油的温度区别，（）的油温在180℃～220℃，锅面冒青烟，油面较平静，用勺搅动时有响声。
A．温油
B．热油
C．旺油
D．沸油

【◆参考答案◆】：C

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 腊肠的晾晒或烘烤必须注意温度的控制，且一般经过（）昼夜的烘晒即完成。
A．2～3d
B．5～6d
C．8～9d
D．半个月

【◆参考答案◆】：A

(7)【◆题库问题◆】：[单选] 油炸加热是用油脂在较高温度下对肉品进行热加工过程，一般最适温度为（）范围内。
A．110℃～130℃
B．150℃～160℃
C．170℃～190℃
D．210℃～230℃

【◆参考答案◆】：B

(8)【◆题库问题◆】：[填空题] HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）意为危害分析和关键控制点，是保证食品（）和产品（）的一种预防控制体系，是一种先进的食品卫生管理方法。

【◆参考答案◆】：安全；质量

(9)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是什么？

【◆参考答案◆】：①、让动物失去知觉，减少痛苦。②、避免动物在被宰杀时挣扎而消耗较多的糖元，以保证肉质。

(10)【◆题库问题◆】：[填空题] 添加（）于蛋黄中能增加蛋黄中微生物的耐热性，而且盐之增加高于糖。

【◆参考答案◆】：糖或盐