在腌制肉类时常用糖类有：葡萄糖、（）和乳糖。

(1)【◆题库问题◆】：[填空题] 在腌制肉类时常用糖类有：葡萄糖、（）和乳糖。

【◆参考答案◆】：蔗糖

(2)【◆题库问题◆】：[名词解释] KM为米氏常数

【◆参考答案◆】：它为反应速度达到最大速度一半时的底物浓度（mol/L）。

(3)【◆题库问题◆】：[名词解释] 瘦肉率

【◆参考答案◆】：指畜禽动物体内的瘦肉（肌肉）占胴体重的百分比，是反映畜禽动物产肉离和胴体品质的一个重要的质量指标。

(4)【◆题库问题◆】：[多选] 肌肉中的蛋白质约占20%，从结构长可以分为三类，它们是（）
A．肌原纤维蛋白
B．肌浆蛋白
C．结缔组织蛋白
D．胶原胆白
E．血浆蛋白

【◆参考答案◆】：A, B, C

(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 计算题：测得某乳样的结果如下：牛乳比重计的读数1.032，脂肪含量是3.2%，请用公式：T＝0.25L＋1.2F＋K；这里K值取0.14；求出该乳样的干物质含量

【◆参考答案◆】：解：据题意知道，L＝32，F＝3.2。所以：T＝0.25L＋1.2F＋K＝0.25×32＋1.2×3.2＋0.14＝11.98（%）答：该乳样的干物质含量是11.98%。

(6)【◆题库问题◆】：[判断题] 牛肉胴体等级标准的评定中，原则上是以质量级和产量级来确定的。（）
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(7)【◆题库问题◆】：[名词解释] 试剂空白

【◆参考答案◆】：一般指样品检测过程中与样品处理相同但不加样品所作的空白。

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 生产枣肠时，每隔（）cm用细棉绳捆扎分节，挤出多余的肉馅，使成枣形。
A．2～2.5
B．5～5.5
C．10～10.5

【◆参考答案◆】：A

(9)【◆题库问题◆】：[填空题] 肉的嫩度主观评定依据是根据肉的（）、易碎性和可咽性来判定。

【◆参考答案◆】：柔软性

(10)【◆题库问题◆】：[填空题] 在生产中把肉从0～4℃降至-15℃，需时间（）称为慢冻，需（）称为速冻。

【◆参考答案◆】：48～72h；24h

登录