定向酯交换

(1)【◆题库问题◆】：[名词解释] 定向酯交换

【◆参考答案◆】：定向交酯是以低于熔点的温度（T

(2)【◆题库问题◆】：[填空题] 通过翻动碰撞使肌肉纤维变得（），加速盐水的扩散和均匀分布，缩短腌制时间，同时，通过滚揉促使肉中的盐溶性蛋白的提取，改进成品的粘着性和组织状况。另外，滚揉能使肉块表面破裂，增强肉的吸水能力，提高产品的嫩度和多汁性。

【◆参考答案◆】：疏松

(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 腊肠样品如何制作匀浆？

【◆参考答案◆】：腊肠切碎后以四分法取一定质量（准确记录质量），加入组织捣碎机中捣碎，同时量取一定量重蒸水（准确量取，记录体积）加入捣碎机中，使腊肠捣烂成肉糜。

(4)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 真空包装存在的问题有哪些？

【◆参考答案◆】：①、色泽肉的色泽是决定鲜肉货架寿命长短的主要因素之一。鲜肉经过真空包装，氧分压低，肌红蛋白生成高铁肌红蛋白，鲜肉呈红褐色。②、抑菌方面真空包装虽能抑制大部分需氧菌生长，但即使氧气含量降到0.8%，仍无法抑制好气性假单胞菌的生长。③、肉汁渗出及失重问题真空包装易造成产品变形和肉汁渗出，感官品质下降，失重明显。

(5)【◆题库问题◆】：[名词解释] 实用贮藏期

【◆参考答案◆】：是指经过冻藏的食品，仍保持着对一般消费者或作为加工原料使用无妨的感官品质指标时所经过的冻藏时间。

(6)【◆题库问题◆】：[问答题] 乳粉可以分为几个种类，分别为哪几种？

【◆参考答案◆】：6种：分别为全脂乳粉、脱脂乳粉、调制乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉、配方乳粉。

(7)【◆题库问题◆】：[填空题] 新鲜肉的TVB-N用半微量（）法测定，结果应不超过（）mg/100g。

【◆参考答案◆】：凯氏定氮；15

(8)【◆题库问题◆】：[单选] （）是指肉经食盐、硝、糖和调味料等腌制后，再经充填、晾晒或烘烤等工序加工而成的生肉类制品。
A．咸肉类
B．腊肉类
C．酱肉类
D．灌肠类

【◆参考答案◆】：D

(9)【◆题库问题◆】：[填空题] 乳制品加工设备清洗后的管道和设备、容器等在使用前必须进行消毒处理。消毒方法常用的有三种：（），（）和次氯酸盐消毒法。

【◆参考答案◆】：沸水消毒法；蒸汽消毒法

(10)【◆题库问题◆】：[填空题] 待培养皿中琼脂凝固后，需将平皿倒置于（）温箱内培养（）。

【◆参考答案◆】：36±1℃；48±2h