罐装食品在加热时膨胀，体积增大，顶隙减小，罐内压力增加

(1)【◆题库问题◆】：[判断题] 罐装食品在加热时膨胀，体积增大，顶隙减小，罐内压力增加
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(2)【◆题库问题◆】：[多选] 工业微生物利用的氮源可分为（）
A．无机氮源
B．有机氮源
C．生物氮源
D．合成氮源

【◆参考答案◆】：A, B

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 高级酶工程又称（）.
A．生化酶工程
B．物理酶工程
C．化学酶工程
D．生物酶工程

【◆参考答案◆】：D

(4)【◆题库问题◆】：[问答题] 简述微生物控制途径。

【◆参考答案◆】：
加热/冷却、控制水分活度、控制渗透压、控制pH、使用添加剂、辐照、微生物发酵、改变包装气体组成、烟熏。

(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 细菌有哪几种基本形态？其大小及繁殖方式如何？

【◆参考答案◆】：细菌按其个体形态，基本上可分为球状、杆状、螺旋状三种，分别称为球菌、杆菌和螺旋菌。球菌大小以其直径表示，大多数球菌的直径为0.51μm；杆菌大小以其宽度和长度表示，多数杆菌的宽度与球菌直径相近，其长度则为宽度的1倍至几倍（约0.5~5μm）；螺旋菌大小也以其宽度和长度表示，但长度一般是指菌体两端点间的距离，并非真正的长度。多数螺旋菌大小为0.31150μm。细菌一般进行无性繁殖，最主要的无性繁殖方式是裂殖，即一个细胞通过分裂（二分分裂或折断分裂），结果由一个母细胞形成大小基本相等的两个子细胞。有少数芽生细菌能象酵母菌一样进行芽殖，即在母细胞一端先形成一个小突起，待其长大后再与母细胞分离的一种繁殖方式。此外，还有极少数细菌种类（主要是大肠杆菌），在实验室条件下能通过性菌毛进行有性接合。

(6)【◆题库问题◆】：[问答题] 什么是蛋白质工程、理性分子设计和非理性分子设计？

【◆参考答案◆】：
（1）蛋白质工程：是指以蛋白质的结构及其功能关系为基础，通过基因修饰、蛋白质修饰等分子设计，对现存蛋白质加以改造，从而组建新型蛋白质，或全新设计新的蛋白质的现代生物技术。
（2）理性分子设计：在已知蛋白质三维结构与功能的基础上，对一段最可能影响蛋白质功能与性质的基因序列进行定位突变，有目的地改变蛋白质的某一两个氨基酸残基或模块，从而构建新的蛋白质分子。
（3）非理性分子设计：不清楚蛋白质三维结构信息和作用机制的情况下，在实验室模拟蛋白质自然进化的过程，在一定条件下使基因发生大量变异，然后通过多轮高通量的筛选方法定向选择出所需要的特性突变物，在较短时间内完成漫长自然进化过程，得到具有特性预期的新蛋白质的一种技术。

(7)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 什么是微生物？广义的微生物和工业微生物主要包括哪几大类？

【◆参考答案◆】：微生物是指所有形体微小，单细胞或结构简单的多细胞，或没有细胞结构的一群最低等的生物。整个微生物家族的成员包括三大类：（1）非细胞类微生物（真病毒、亚病毒）；（2）原核细胞类微生物（细菌、放线菌、蓝细菌、支原体、立克次氏体、衣原体）；（3）真核细胞类微生物（酵母菌、霉菌、蕈菌、藻类、原生动物）。以上三大类微生物中，原核生物中的细菌、放线菌，真核生物中的酵母菌、霉菌和蕈菌，以及非细胞生物中的噬菌体，是在工业上有重要用途或关系密切的微生物。

(8)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 混合发酵剂与单发酵剂各有什么优缺点？

【◆参考答案◆】：单一发酵剂的优点：（1）发酵剂的传代易进行，容易保持比例；（2）容易进行菌株交替，容易进行特殊菌株的导入；（3）容易调整两种菌的比例；（4）可将两种菌分别接种到酸乳中。缺点：传代时间长。混合发酵剂优点：培养时间大大缩短，菌数很快增加。缺点：难以控制两种菌的比例。

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 溶菌酶是一种广泛用于食品工业的酶制品，该酶的热稳定性是提高其应用潜力的重要标准，下列有关溶菌酶的论述错误的是（）。
A．野生型的溶菌酶是不含二硫键的蛋白质分子
B．提高溶菌酶热稳定性的方法是在分子中增加一对或数对二硫键
C．所有的溶菌酶突变体随二硫键数目的增加其熔点温度有所增加
D．含有三对二硫键的突变体酶其熔点温度和酶活都有所增加

【◆参考答案◆】：D

(10)【◆题库问题◆】：[多选] 发酵液溶解氧浓度的控制可从（）两法面考虑
A．A.供氧方面
B．B.耗氧方面
C．C.微生物生长
D．D.温度

【◆参考答案◆】：A, B