乳粉（奶粉）

(1)【◆题库问题◆】：[名词解释] 乳粉（奶粉）

【◆参考答案◆】：它是以新鲜牛乳为原料，或以新鲜牛乳为主要原料，添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，除去其中几乎全部水分而制成的粉末状乳制品。

(2)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 为什么检测烧鸡菌落总数？

【◆参考答案◆】：菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后（如培养基成分、培养温度和时间、pH、需氧性质等），所得每mL（g）检样中形成的微生物菌落的总数。本项目规定的培养条件下所得结果，只包括一群在平板计数琼脂（PCA.上生长发育的嗜中温性需氧的菌落总数。菌落总数主要作为判定食品被污染程度的标志，也可以应用这一方法观察细菌在食品中繁殖的动态，以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据。

(3)【◆题库问题◆】：[填空题] 我国规定生鲜牛乳收购的质量按标准（GB6914—86）执行，包括（）、理化、和微生物指标。

【◆参考答案◆】：感官

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 在肉制品的加工中添加少量（）可以改善产品的滋味，并能促进胶源蛋白的膨胀和松弛，使肉质松软、良调良好。
A．酱油
B．食醋
C．蔗糖
D．料酒

【◆参考答案◆】：B

(5)【◆题库问题◆】：[填空题] 水分活度的英文符号是（），它是指食品在密闭的容器中的（）与同温度下纯水的水蒸气压力的比值。

【◆参考答案◆】：Aw；水蒸气压力

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 在肉制品加工中（）具有调味、防腐、保鲜、提高保水性和粘着性等作用。
A．蔗糖
B．磷酸盐
C．味精
D．食盐

【◆参考答案◆】：B

(7)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述皮蛋的加工原理

【◆参考答案◆】：主要是蛋白和蛋黄的蛋白质遇碱发生变性而凝固。当蛋白和蛋黄遇到一定浓度的NaOH后，由于其中蛋白质分子结构受到破坏而发生变性，蛋白部分蛋白质变性后形成具有弹性的凝胶体。皮蛋的凝固过程表现为化清、凝固、变色和成熟四个阶段。

(8)【◆题库问题◆】：[填空题] 白煮肉类也叫（），可以认为是酱卤肉类未经（）的一个特例，是原料肉经或未经腌制后，在水或盐水中煮制而成的熟肉类制品。一般在食用时再调味，产品能保持原料肉固有的色泽和风味。

【◆参考答案◆】：白烧或白切；酱制或卤煮

(9)【◆题库问题◆】：[填空题] 食品科学是一门（）学科，是整合和应用生物学、化学、物理学、医学以及工程学等基础学科理论去研究（）、（）、（）以及（）的学科。

【◆参考答案◆】：交叉；食品的性质；导致食品变质的因素；加工过程原理；改造食品以满足公共需求

(10)【◆题库问题◆】：[填空题] 宰后检验时一般以（）、（）、（）三部分为基本环节，对猪还须增设（）和（）的检查。

【◆参考答案◆】：头部；内脏；胴体；皮肤；旋毛虫