马铃薯中，含以下哪种物质含量过高，可引起中毒（）

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 马铃薯中，含以下哪种物质含量过高，可引起中毒（）
A．鼠李糖
B．茄碱
C．茄碱苷
D．橘皮素

【◆参考答案◆】：C

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 用微滤膜可以分离的物质是（）
A．细胞
B．蛋白质
C．核苷酸
D．无机小分子

【◆参考答案◆】：A

(3)【◆题库问题◆】：[名词解释] 载体

【◆参考答案◆】：
把一个有用的目的DNA片段通过重组DNA技术，送进受体细胞中去进行繁殖或表达的工具称为载体。

(4)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 低温导致微生物活力减弱和死亡的原因。

【◆参考答案◆】：由于微生物的生长繁殖是和活动下物质代谢的结果，因此温度下降，酶活性随之下降，物质代谢缓慢，微生物的生长繁殖就随之减慢。①降温时，由于各种生化反应的温度系数不同，破坏了各种反应原来的一致性，影响了微生物的生活机制；②温度下降时，微生物细胞内原生质黏度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散度改变，并且最后还可能导致了不可逆性蛋白质变性，从而破坏正常代谢；③冰冻时介质中冰晶体的形成会促使细胞内原生质或胶体脱水，使溶质浓度增加促使蛋白质变性；④冻结时冰晶的形成还会使细胞遭受机械性破坏。

(5)【◆题库问题◆】：[问答题] 简述食品罐藏的基本原理和商业无菌的概念。

【◆参考答案◆】：
罐藏：将原料经处理后密封在容器中，通过杀菌将绝大部分微生物杀灭，在保持密封状态下，能够在室温下长期保存的食品保藏方法商业。
无菌：产品中所有致病菌都已被杀灭，耐热性非致病菌的存活概率达到规定要求，并且在密封完好的条件下在正常的销售期内不可能生长繁殖。

(6)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 速冻的定义，速冻与缓冻的优缺点。

【◆参考答案◆】：采用快速的方法迅速通过-1～-5℃的最大冰晶生成带的冻结方法称为速冻。速冻优点：（1）形成冰晶的颗粒小，对细胞的破坏性也比较小；（2）冻结的时间越短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短；（3）将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，就能及时地阻止冻结时食品的分解。速冻的缺点：费用比缓冻高。缓冻优点：费用相对速冻低。缓冻缺点：在缓冻食品中形成的冰晶体较大，并且由于细胞破裂，部分食品组织也受到严重破坏。且冻结速度慢。

(7)【◆题库问题◆】：[判断题] 温度对发酵的影响体现在不仅会影响微生物细胞生长而且也会对代谢产物的生长产生影响.
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(8)【◆题库问题◆】：[名词解释] 转化

【◆参考答案◆】：
是将重组质粒导入受体细胞，使受体菌遗传性状发现改变的方法。

(9)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 写出韧性饼干的生产工艺流程，有哪些因素影响了面团调制工艺？

【◆参考答案◆】：原料预处理—→面团调制—→静置—→辊轧—→成型—→烘烤—→冷却—→质量评价影响面团调制的因素有：1、配料次序：先将面粉、糖、水和辅料投入调粉缸中混合，再投入油继续搅拌，调成面团2、掌握加水量（控制面筋的形成），面团的含水量应控制在18～21%3、控制面团的温度：一般为36～40℃4、淀粉的使用量：5～10%5、静置时间：15～20min6、面粉面面筋量的选择：面筋含量在30%以下为宜7、糖油用量：糖不超过面粉重的30%，油不超过面粉重的20%

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 大部分农作物的蛋白质含量很低，利用基因工程技术可以提高农作物蛋白质的含量和质量，有关这方面的成果说法正确的是（）
A．秘鲁国际马铃薯培育中心培育出了一种蛋白质含量与肉类相当的薯类
B．山东农业大学将小牛胸腺DNA导入水稻中，培育出了蛋白质含量高达16.51%的水稻变异株
C．中国农业科学院作物研究所将大米草DNA导入小麦中，培育出了蛋白质含量高达12.74%的小麦变异株
D．我国科学家通过转移云扁豆蛋白基因获得了具有较高贮存蛋白质的转基因向日葵

【◆参考答案◆】：A