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所属分类：输气工考试题库
【◆参考答案◆】：B
(2)【◆题库问题◆】：[填空题] 家禽、家畜的胴体，从肉品加工的角度，按其含量的多少可以分为：（），结缔组织，脂肪组织和骨骼组织四大类。
【◆参考答案◆】：肌肉组织
(3)【◆题库问题◆】：[名词解释] 嗅感
【◆参考答案◆】：是指挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经而在中枢神经系统中引起的一种感觉。
(4)【◆题库问题◆】：[名词解释] 同效维生素
【◆参考答案◆】：化学结构与维生素相似，并有部分维生素生理活性的物质。如，胆碱、肉毒碱、牛磺酸等。
(5)【◆题库问题◆】：[名词解释] 肩颈肉
【◆参考答案◆】：俗称前槽、夹心、前臂肩。前端从第1颈椎，后端从第4～5胸椎或第5～6肋骨间，与背线成直角切断。下端如做火腿则从腕关节截断，如做其他制品则从肘关节切断，并剔除椎骨、肩胛骨、臂骨、胸骨和肋骨。
(6)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 论述乳品冷饮混合料中加入乳化剂的作用
【◆参考答案◆】：①、乳化作用；②、使脂肪呈微细乳浊状态，并使之稳定化。③、分散脂肪球以外的粒子并使之稳定化。④、增加室温下产品的耐热性，也就是增强了其抗融性和抗收缩性。⑤、防止或控制粗大冰晶形成，使产品组织细腻。
(7)【◆题库问题◆】：[名词解释] 冷藏调制食品（chilled prepared foods）
【◆参考答案◆】：以粮食、畜禽肉、水产品、果蔬等为原料，并配以调味料等辅料，经调制加工后，用快速冷却工艺，使产品中心温度降到冻结点以上，7℃以下，并在0℃~4℃条件下贮存、运输和销售的生制或熟制预包装食品。
(8)【◆题库问题◆】：[填空题] 肉品热加工常用的方法是（）和（）。
【◆参考答案◆】：蒸煮、烘烤；油炸
(9)【◆题库问题◆】：[单选] 育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是（）
A．时间30min，水温100℃
B．时间5min，水温70℃
C．时间30min，水温60℃
D．时间5min，水温100℃
A．时间30min，水温100℃
B．时间5min，水温70℃
C．时间30min，水温60℃
D．时间5min，水温100℃
【◆参考答案◆】：B
(10)【◆题库问题◆】：[名词解释] 酶促氧化
【◆参考答案◆】：脂肪在酶参与下所发生的氧化反应。
