水分活度对酶及其它反应的影响。

(1)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 水分活度对酶及其它反应的影响。

【◆参考答案◆】：水分减少时，酶的活性也就下降，然而酶和底物同时增浓。在低水分干制品中酶仍会缓慢活动，只有在水分降低到1%以下时，酶的活性才会完全消失。酶在湿热条件下易钝化，为了控制干制品中酶的活动，就有必要在干制前对食品进行湿热或化学钝化处理，以达到酶失去活性为度。

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 自然选育过程中采取土样时主要选择（）之间的土壤
A．3-10cm
B．5-15cm
C．10-15cm
D．10-20cm

【◆参考答案◆】：B

(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 低温对酶的影响。

【◆参考答案◆】：温度对酶的活性有很大影响，大多数酶的适应活动温度为30～40℃，高温可使酶蛋白变性、钝化，低温可使酶活性降低，但不使其钝化。大多数酶活性化学反应的Q10值为2～3，也就是说温度每下降10℃，酶活性就削弱1/2～1/3。

(4)【◆题库问题◆】：[填空题] 肌肉体中肌原纤维的蛋白质有（）、（）、（）。

【◆参考答案◆】：肌动蛋白；肌球蛋白；肌动球蛋白

(5)【◆题库问题◆】：[问答题] 压力推动的过程包括什么？

【◆参考答案◆】：
（1）反渗透；（2）超滤；（3）纳滤；（4）汽化渗透；（5）微孔过滤；（6）气体交换与分离

(6)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 果品涂层的作用

【◆参考答案◆】：涂料处理在果品表面展开形成一层薄膜，抑制了果实的气体交换，降低了呼吸强度，从而减少了营养物质的损耗，减少了水分的蒸发，保持了果品饱满新鲜的外表和较高的硬度，同时也可以减少病原菌的浸染而避免腐烂损失，也增加果品表面的光亮度，改善其外观，提高商品的价值。

(7)【◆题库问题◆】：[单选] 肉在自溶过程中主要是（）产生许多氨基酸，并释放出不良气味
A．蛋白质的分解
B．脂肪的分解
C．碳水化合物
D．氮源

【◆参考答案◆】：A

(8)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 什么是菌毛，其分类及功能如何？

【◆参考答案◆】：菌毛：又叫纤毛、伞毛等，是一类生长菌体表面的纤细中空，短直、数量较多的蛋白质微丝，比鞭毛更细。功能：不是运动器官，与菌的致病性、吸附等有关。分类：普通菌毛：G-居多，起粘附作用，使菌体黏附于宿主。性菌毛：（性毛）比菌毛长，数量仅一至少数几根，性菌毛见于雄性菌株上，在细菌交配时，起到传递遗传物质的作用。

(9)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 什么是菌种的衰退，防止菌种衰退的方法有哪些？

【◆参考答案◆】：衰退的含义：由于自发突变的结果，而使某物种原有一系列生物学性状发生量变或质变的现象。防治方法：1）控制传代的次数2）创造良好培养条件3）采用有效的菌种保藏方法

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 冷冻保藏的温度一般要求在（）摄氏度.
A．1
B．-10
C．-20
D．-5

【◆参考答案◆】：C