食品的变质包括（）、（）和安全性下降、审美感觉下降。

(1)【◆题库问题◆】：[填空题] 食品的变质包括（）、（）和安全性下降、审美感觉下降。

【◆参考答案◆】：品质下降；营养价值下降

(2)【◆题库问题◆】：[填空题] 正是由于（）的存在，使小麦粉具有独到的特性，形成了面包、饼干加工工艺中各种重要的加工特性。

【◆参考答案◆】：面筋蛋白

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 青霉素的母核是（）
A．6-APA
B．7-APA
C．6-ACA
D．7-ACA

【◆参考答案◆】：A

(4)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 解释普遍性转导的机制？

【◆参考答案◆】：通过温和噬菌体为转导的媒介，将供体菌基因组上任何小片段DNA携带到受体细胞中，使后者获得前者部分遗传性状的现象，称普遍性转导（Generalizedtransduction）。少数噬菌体将细菌的DNA误认做是它们自己的DNA，并以其外壳蛋白将其包围，从而形成转导噬菌体。由于可以转导细菌染色体组的任何不同部分，因此称为普遍性转导。噬菌体DNA的包装机制：进入供体菌的P22DNA经环化（冗余末端之间重组）和滚环复制形成一个多联体（concatemer）分子。DNA的包装从基因组的一个特殊位点（pac，packagE.开始，用噬菌体编码的酶按顺序进行切割，并以"headful"的长度进行包装，如此同时，该酶也能识别染色体DNA上类似pac的位点并进行切割，以"headful"的包装机制包装进P22噬菌体外壳，形成只含宿主DNA的转导噬菌体颗粒。

(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述细菌细胞壁的结构和功能；

【◆参考答案◆】：细胞壁的功能保护细胞免受外力损伤，维持菌体外形；协助鞭毛运动，为鞭毛运动提高可靠的支点；是细胞内外物质交换的第一屏障；为正常细胞分裂所必需；与细菌的抗原性、致病性和对噬菌体的敏感性密切相关；与细菌的革兰氏染色反应密切相关。结构：细菌细胞壁的主要化学组成是肽聚糖和少量的脂类。（1）革兰氏阳性（G+）细菌的细胞壁：一般只含90%肽聚糖和10%磷壁酸；肽聚糖：a、双糖单位：N-乙酰葡萄糖胺（NAG），N-乙酰胞壁酸（NAM），二者以β-1，4糖苷键相连，呈长链的骨架状。b、四肽侧链：由四个氨基酸分子连接而成，如L-Ala，D-Glu，L-1ys，D-Ala，并连接在NAM上。c、肽桥：如金黄色葡萄球菌由5个甘氨酸组成。磷壁酸（teichoicaciD.：革兰氏阳性细菌细胞壁上特有的化学成分，是多聚磷酸甘油和多聚磷酸核醇的衍生物，属一种酸性多糖。按照在细胞壁上的结合部位分为壁磷壁酸和膜磷壁酸。（2）革兰氏阴性（G-）细菌的细胞壁：化学组成和结构较G+复杂，分为内壁层和外壁层。内壁层与G+差别：①无肽桥②四肽侧链的L-Lys被二氨基庚二酸（DAP）取代，并直接与相邻的四肽侧链的D-Ala连接，交联度低（仅25%），网状结构比较疏松，不如G+坚韧紧密。外壁层：位于革兰氏阴性细菌细胞壁外层，由脂多糖、磷脂和蛋白质组成。

(6)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 熏烟的组成及其作用。

【◆参考答案◆】：1.酚：作用：（1）形成特有的烟熏味；（2）抑菌防腐作用；（3）有抗氧化作用2.醇：醇主要起到一种为其它有机物挥发创造条件的作用，也就是挥发性物质的载体。3.有机酸：有机酸能促进肉烟熏时表面蛋白质凝固，使肠衣易剥除。4.羰基化合物：有非常典型的烟熏风味和芳香味。羰基化合物与肉中的蛋白质、氨基酸发生美拉德反应，产生烟熏色泽。5.烃类：主要指产生的多苯环烃类，其中至少有两类二苯并蒽和苯并芘，已被证实是致癌物质。与防腐和风味无关。

(7)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 谷氨酸发酵感染噬菌体时有何异常现象？预防噬菌体感染可采取哪些措施？

【◆参考答案◆】：以谷氨酸发酵时感染噬菌体的异常现象为例：（1）菌体不增长或溶菌，表现为光密度（OD.不升或回降；（2）pH升高达8.0以上，且不下降；（3）不耗糖或耗糖极慢；（4）发酵液泡沫多、粘性大，色泽深；（5）镜检菌体初期胀大变粗，边缘不整齐；后期细胞破碎呈云雾状，革兰氏染色呈红色碎片；（6）不产或极少产谷氨酸。工业发酵生产中，必须贯彻"以防为主，防重于治"的积极措施，这些措施主要有：（1）消灭噬菌体及其寄主菌。污染了噬菌体的发酵液或种子液必须加热彻底杀灭后才能排放；严禁活菌体（如取样液）到处排放散布；加强对环境（如车间空气）的噬检和消毒工作；加强车间环境的清洁卫生；（2）保证无菌空气净化系统的严密有效。包括保证空气过虑器的装填严格合理，保证压缩空气有足够的冷却面积，以便充分去除油水等；（3）彻底消除设备死角及渗漏，排除隐患；（4）严防种子携带噬菌体进入发酵罐（种子液要经过严格噬检）；（5）备有不同噬菌体类型的生产菌，定期轮换使用菌种；（6）选育抗噬菌体突变菌株；（7）必要时可考虑添加某些噬菌体抑制剂。

(8)【◆题库问题◆】：[填空题] 常用于干制品趋化复水处理的方法有（）、（）、刺孔压片法。

【◆参考答案◆】：压片法；刺孔法

(9)【◆题库问题◆】：[问答题] 什么是预封？其目的是什么？

【◆参考答案◆】：
预封是在食品装罐后进入加热排气之前，有封灌机初步将盖钩卷入到罐身翻边下，进行相互钩连的操作。预封的目的：
（1）预防因固体食品膨胀而出现汁液外溢
（2）避免排气箱冷凝水滴入罐内而污染食品
（3）防止罐头从排气到封罐的过程中顶隙温度降低和外界冷空气侵入，以保持罐头在较高温度下封灌，从而提高罐头的真空度。

(10)【◆题库问题◆】：[问答题] 什么是定位突变，常用的定位突变方法及其原理。

【◆参考答案◆】：
（1）定位突变：定位突变是在已知蛋白质结构与功能的基础上，在已知DNA序列中取代、插入或删除选定的核苷酸，从而产生具有新性状的突变蛋白质分子的一种蛋白质工程技术。
（2）
①寡核苷酸引物介导的定位突变：用含有突变碱基的寡核苷酸片段作引物，在聚合酶的作用下启动DNA分子进行复制。包括：Kunkel突变法、基于抗生素的"抗性恢复"突变法、基于去除特定限制酶切点的突变法
②PCR介导的定位突变法：利用PCR将插入和缺失的突变碱基均设计在引物中，先用两对引物分别对核酸进行PCR扩增，通过重叠延伸产生带有部分重叠序列的两种PCR产物，这些产物经过混合、变性、复性和链延伸后，再用一对与两个待接片段外侧互补的引物进行第二次扩增，从而产生全长的异源杂合双链DNA。
③盒式突变：又称片段取代法，利用目标基因序列中适当限制酶切位点，插入各种合适的突变DNA片段，用以取代目标基因中特定DNA片段。包括盒式取代诱变和混合寡核苷酸诱变两种方式。