乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类化合物，在正常牛乳中的含量是（）

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类化合物，在正常牛乳中的含量是（）
A．1.0%～1.5%
B．3.0%～3.5%
C．4.6%～4.7%
D．11%～13%

【◆参考答案◆】：B

(2)【◆题库问题◆】：[填空题] 蛋白质分解后，所产生的碱性含氮物质有氨、（）、仲胺、叔胺等，都有挥发性。因此测定肉中的（），将有助于确定肉品的质量。

【◆参考答案◆】：伯胺；挥发性盐基氮含量

(3)【◆题库问题◆】：[多选] 为了增加火腿肠、香肠肉制品中水分的含量，改善肉的保税性能以增加其嫩度，可以用下列物质来完成的是（）
A．淀粉
B．大豆分离蛋白
C．焦磷酸钠
D．鸡精
E．香辛料

【◆参考答案◆】：A, B, C

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 脱脂乳的预热杀菌的最佳条件（）。
A．80摄氏度、保温15S
B．70摄氏度、保温15S
C．75摄氏度、保温10S
D．60摄氏度、保温10S

【◆参考答案◆】：A

(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 什么是嫩化及其作用是什么？

【◆参考答案◆】：（1）嫩化：是利用嫩化机在肉的表面切开许多15mm左右深的刀痕，破坏筋腱和结缔组织，防止蒸煮时因肌纤维收缩而降底出品率，同时增加肉的表面积，合蛋白质释放出来，增加成品的结合力及弹性，提高新产品外观质量。（2）作用主要有两方面：①破坏肌束、盘腱结构的完整性：防止结缔组织在蒸煮过程中收缩，合肉块中汗液被挤压流出，造成大量有机质以及营养、风味物质的损失，降低了新产品的嫩度、风味及成品率。②增加肉块的表面积，促进腌制剂发挥作用：嫩化使肉块表面积相对增大，从而减少了由于盐水注射不匀而造成的差异，使腌制剂充分发挥作用。

(6)【◆题库问题◆】：[填空题] 宰后检验时一般以（）、（）、（）三部分为基本环节，对猪还须增设（）和（）的检查。

【◆参考答案◆】：头部；内脏；胴体；皮肤；旋毛虫

(7)【◆题库问题◆】：[填空题] 肴肉煮制时，加入调味盐水，一般先（）火后（）火，煮制约4~5h，中间需翻动一次，并撇去表层泡沫。

【◆参考答案◆】：大；小

(8)【◆题库问题◆】：[名词解释] 干制品的复水性

【◆参考答案◆】：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度。

(9)【◆题库问题◆】：[名词解释] 肉的系水力

【◆参考答案◆】：肉的系水力也叫肉的保水性，是和刚柔品质的一个重要的指标，这是指肉在受到外力作用时，能够保持其原有的水分和添加到肉中水分的能力。

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 近年来被称为“中间水分食品”的一类制品，其Aw在（）之间，在这一领域内，细菌相对来说不易繁殖，但霉菌仍能生长且脂肪易发生自动氧化。
A．0.97～0.98
B．0.98～0.99
C．0.65～0.85
D．0.96左右

【◆参考答案◆】：C