初级肌束

(1)【◆题库问题◆】：[名词解释] 初级肌束

【◆参考答案◆】：由50～150条肌纤维聚集成束，在这束的外面包裹以结缔组织薄膜的结构。

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，在肌肉中的水分含量是（）
A．10%
B．15%
C．60%
D．70%

【◆参考答案◆】：D

(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 常用的蛋壳消毒方法有哪三种？

【◆参考答案◆】：1）漂白粉液消毒：用于蛋壳消毒的漂白粉溶液的有效氯含量为800～1200mg/g，浸泡5min。2）氢氧化钠消毒法：通常用0.4%NaOH溶液浸泡洗涤后的蛋5min。3）热水消毒法：将清洗后的蛋在78～80℃热水中浸泡6～8s，杀菌效果良好。但此法水温和杀菌时间稍有不当，易发生蛋白凝固。经消毒后的蛋用温水清洗，然后迅速晾干。

(4)【◆题库问题◆】：[名词解释] 反竞争性抑制作用

【◆参考答案◆】：酶只有与底物结合后，才能与抑制剂结合，即抑制剂不妨碍酶同底物的结合，这种抑制作用称为反竞争性抑制作用。

(5)【◆题库问题◆】：[填空题] 发酵乳制品种类有：（）、双歧杆菌发酵乳、保加利亚乳杆菌发酵乳、嗜酸乳杆菌发酵乳、酸牛乳酒、活性乳饮料以及干酪、（）等。

【◆参考答案◆】：酸乳；酸性奶油

(6)【◆题库问题◆】：[名词解释] 发酵乳制品

【◆参考答案◆】：是指乳在发酵剂（特定菌）的作用下发酵而成的乳制品。在保质期内，大多数该类产品中的特定菌必须大量存在，并能继续存活和具有活性。

(7)【◆题库问题◆】：[问答题] 辐射保藏食品的优点？

【◆参考答案◆】：
1.射线处理无需提高食品温度；
2.射线的穿透能力强；
3.应用范围广；
4.照射处理食品不会留下任何残留物质；
5.节约能源。

(8)【◆题库问题◆】：[名词解释] 大培根

【◆参考答案◆】：坯料取自整片带皮猪胴体（白条肉）的中段，即前端从第三肋骨处斩断，后端从荐椎骨与尾椎骨之间斩断，再割除奶脯，经腌制、整形、烟熏制得的培根称为大培根。

(9)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 分析生产发酵酸奶时，发酵不良可能产生的原因

【◆参考答案◆】：①、原料乳质量：当乳中含有抗菌素、防腐剂时，会抑制乳酸菌的生长，从而导致发酵不利、凝固性差。使用乳房炎乳时由于其白血球含量较高，对乳酸菌也有不同的噬菌作用。②、发酵温度和时间。发酵温度依所采用乳酸菌种类的不同而异。若发酵温度低于最适温度，乳酸菌活力则下降，凝乳能力降低，使酸乳凝固性降低。发酵时间短，也会造成酸乳凝固性降低。③、噬菌体污染。是造成发酵缓慢、凝固不完④、发酵剂活力。发酵剂活力弱或接种量太少会造成酸乳的凝固性下降。全的原因之一。

(10)【◆题库问题◆】：[填空题] 西式火腿包括（）、（）、（）等。

【◆参考答案◆】：去骨火腿；带骨火腿；里脊火腿