(1)【◆题库问题◆】: 肉在冷藏期间会发生什么变化? 【◆参考答案◆】:冷藏条件下的肉,由于水分没有结冰,微生物和酶的活动还在进行,所以易发生干耗,表面发粘、发霉、变色等,甚至产生不愉快的气味。(1...
在盐水火腿加工中,亚硝酸盐有何作用?
(1)【◆题库问题◆】: 在盐水火腿加工中,亚硝酸盐有何作用? 【◆参考答案◆】:①发色作用:亚硝酸盐首先与肉中乳酸、磷酸作用生成亚硝酸,生成的HNO2性质不稳定,在常温下分解为亚硝基,亚硝基很快与肌...
阙值
(1)【◆题库问题◆】: 阙值 【◆参考答案◆】:即感受到某种物质的最低浓度。 (2)【◆题库问题◆】: 酱卤制品煮制过程中的火力,一般都是()。A.先旺火,后文火B.先文火,后旺火C.旺火D.文火 ...
牛乳经62~65℃、30min保温的杀菌方式称为()
(1)【◆题库问题◆】: 牛乳经62~65℃、30min保温的杀菌方式称为()A.低温杀菌(LTLT)B.高温短时间(HTST)C.超高温杀菌(UHT)D.干热灭菌 【◆参考答案◆】:A (2)【◆题...
肌肉的颜色主要取决于肉中的()和()的相对含量。
(1)【◆题库问题◆】: 肌肉的颜色主要取决于肉中的()和()的相对含量。 【◆参考答案◆】:肌红蛋白;血红蛋白 (2)【◆题库问题◆】: 脱脂乳的预热杀菌的最佳条件()。A.80摄氏度、保温15SB...
肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是()
(1)【◆题库问题◆】: 肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是()A.-18℃以下B.0~4℃C.10~15℃D.45~30℃ 【◆参考答案◆】:B (2)【◆题库问题◆】: 猪胴体不包括以下哪一部分(...
经宰后检验合格并分级好的原料肉应立即进行()和()。
(1)【◆题库问题◆】: 经宰后检验合格并分级好的原料肉应立即进行()和()。 【◆参考答案◆】:预冷、速冻;冷藏 (2)【◆题库问题◆】: 半干半湿食品 【◆参考答案◆】:部分脱水而可溶性固形物的浓...
肉的成熟的变化主要是()过程。
(1)【◆题库问题◆】: 肉的成熟的变化主要是()过程。A.糖酵解B.核蛋白分解C.蛋白质分解D.脂肪分解 【◆参考答案◆】:C (2)【◆题库问题◆】: 为了保证原料乳的质量,原料乳冷却和冷藏的工艺...
脂的介晶相(液晶)
(1)【◆题库问题◆】: 脂的介晶相(液晶) 【◆参考答案◆】:油脂的液晶态可简单看作油脂处于结晶和熔融之间,也就是液体和固体之间时的状态。此时,分子排列处于有序和无序之间的一种状态,即相互作用力弱的...
将是品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为()
(1)【◆题库问题◆】: 将是品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为()A.HACCPB.水分活度(Aw)C.PSED.嫩度 【◆参考答案◆】:B (2)【◆题库问...