(1)【◆题库问题◆】: 腌腊肉加工过程中,食盐的作用有哪些? 【◆参考答案◆】:(1)调味。(2)防腐保鲜:较高的渗透压;影响细菌酶活性;钠离子能破坏微生物细胞壁的正常代谢;氯离子更具有抑制微生物活...
现在市场上流通的发酵酸奶,按成品的组织状态来划分可以分为()酸奶和发酵型酸奶量大类。
(1)【◆题库问题◆】: 现在市场上流通的发酵酸奶,按成品的组织状态来划分可以分为()酸奶和发酵型酸奶量大类。 【◆参考答案◆】:凝固型 (2)【◆题库问题◆】: 牛肉胴体等级标准的评定中,原则上是以...
IDF是()的代号简称,该组织规定:原料乳、酸乳贮藏的最佳温度是()。
(1)【◆题库问题◆】: IDF是()的代号简称,该组织规定:原料乳、酸乳贮藏的最佳温度是()。 【◆参考答案◆】:国际乳品联合会;4℃ (2)【◆题库问题◆】: 干制 【◆参考答案◆】:将肉中的一部...
乳脂质中含量最多的成分为()。
(1)【◆题库问题◆】: 乳脂质中含量最多的成分为()。A.A.磷脂B.B.乳脂肪C.C.游离脂肪酸D.D.蛋白质 【◆参考答案◆】:B (2)【◆题库问题◆】: 测定家畜背膘的厚度在胴体的什么位置?...
腌制的主要作用是防止腐败变质,同时也为消费者提供了具有特别风味的肉制品。为完成这些任务就应如何控制腌制过程?
(1)【◆题库问题◆】: 腌制的主要作用是防止腐败变质,同时也为消费者提供了具有特别风味的肉制品。为完成这些任务就应如何控制腌制过程? 【◆参考答案◆】:肉块腌透、腌好,断面呈玫瑰红色,操作时需要控制...
防止食品中脂类物质氧化酸败的方法有哪些?
(1)【◆题库问题◆】: 防止食品中脂类物质氧化酸败的方法有哪些? 【◆参考答案◆】:(1)油脂的脂肪酸组成:一般说来,常温下饱和脂肪酸不易酸败,不饱和脂肪酸双键越多,越易酸败。(2)温度:一般说来,...
简述皮蛋生产中使用氢氧化钠的作用
(1)【◆题库问题◆】: 简述皮蛋生产中使用氢氧化钠的作用 【◆参考答案◆】:烧碱(氢氧化钠)烧碱在生产中可用来代替纯碱和生石灰加工皮蛋,氢氧化钠的作用实质上是皮蛋形成的最主要原因 (2)【◆题库问题...
高酸度酒精阳性乳
(1)【◆题库问题◆】: 高酸度酒精阳性乳 【◆参考答案◆】:酸度在200T以上时的乳酒精试验均为阳性,称为酒精阳性乳。 (2)【◆题库问题◆】: 白条肉 【◆参考答案◆】:我国将家畜屠宰后的胴体在商...
腌腊制品是一种典型的半干水分食品,其水分活度(Aw)为(),具有良好的耐贮性。
(1)【◆题库问题◆】: 腌腊制品是一种典型的半干水分食品,其水分活度(Aw)为(),具有良好的耐贮性。A.0.60~0.90B.0.90~0.92C.0.95左右D.0.98左右 【◆参考答案◆】:...
黑切牛肉和DFD肉
(1)【◆题库问题◆】: 黑切牛肉和DFD肉 【◆参考答案◆】:指肉色发黑,肉的pH值高、质地硬、系水力高,氧穿透力差等为特征。主要是应激状态宰牛和其它家畜动物。 (2)【◆题库问题◆】: 在显微镜下...