(1)【◆题库问题◆】： 商业杀菌 【◆参考答案◆】：一般又称为杀菌，是一种较强烈的热处理形式，通常是将食品加热到较高的温度并维持一定的时间以达到杀死所有致病菌、腐败菌和绝大部分微生物，使杀菌后的食品...

(1)【◆题库问题◆】： 屠宰前的卫生检查方法多采用（）和（）相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。 【◆参考答案◆】：群体检查；个体检查 (2)【◆题库问题◆...

(1)【◆题库问题◆】： 猪胴体不包括以下哪一部分（）。A．A.肩颈肉B．B.臀腿肉C．C.头D．D.背腰肉 【◆参考答案◆】：C (2)【◆题库问题◆】： 简述乳粉生产中常见的品质变化 【◆参考答案...

(1)【◆题库问题◆】： 对肉块进行滚揉的目的是什么？ 【◆参考答案◆】：为了加速腌制、改善肉制品的质量，原料肉与腌制液混合后或经盐水注射后，就进入滚揉机。滚揉的目的是通过翻动碰撞使肌肉纤维变得疏松，...

(1)【◆题库问题◆】： SB/T10379-2004速冻调制食品按属性与加工方式分，常可分为八大类，花色米面制品、裹面制品、（）制品、（）肉制品、菜肴制品、烧烤或烟熏制品、火锅汤料制品、汤羹制品。 ...

(1)【◆题库问题◆】： 屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是①、让动物失去（），减少痛苦。②、避免动物在被宰杀时挣扎而消耗较多的（），以保证肉质。 【◆参考答案◆】：知觉；糖元 (2)【◆题库问题◆】： ...

(1)【◆题库问题◆】： 挥发性盐基氮 【◆参考答案◆】：是动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，蛋白质分解而产生氨和胺类等碱性含氮物质。此类物质具有挥发性，在碱性溶液中易释放，可用标准酸溶液滴...

(1)【◆题库问题◆】： 简述胴体分级的重要性 【◆参考答案◆】：胴体的等级直接反映肉畜的产肉性能及肉的品质优劣，无论对于生产还是消费都具有很好的规范和导向作用，有利于形成优质优价的市场规律，有助于产...

(1)【◆题库问题◆】： 大培根 【◆参考答案◆】：坯料取自整片带皮猪胴体（白条肉）的中段，即前端从第三肋骨处斩断，后端从荐椎骨与尾椎骨之间斩断，再割除奶脯，经腌制、整形、烟熏制得的培根称为大培根。 ...

(1)【◆题库问题◆】： 为了使香肠有美好的色泽感官，表现出鲜艳的红色，可以用下列物质来完成的是（）A．硝酸钠B．胭脂红C．抗坏血酸D．柠檬黄E．淀粉 【◆参考答案◆】：A, B (2)【◆题库问题◆...