（）是肉的最主要组成部分，它构成肉的营养和风味。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] （）是肉的最主要组成部分，它构成肉的营养和风味。
A．结缔组织
B．骨组织
C．脂肪组织
D．肌肉组织

【◆参考答案◆】：D

(2)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 鲜蛋的质量特征有那些？

【◆参考答案◆】：①、蛋壳状况：色泽鲜艳，蛋壳无裂纹，表面清洁，无水洗，表面无油光发亮等。②、蛋的形状：为椭球形，蛋形指数在1.30～1.35之间。③、蛋的比重：比重越大蛋越新鲜，比重应在1.06～1.07之间。③、蛋白状况：浓厚蛋白多，约占全蛋的50%～60%。④、蛋黄状况：透视蛋时，蛋黄居于蛋的中心位置，不见蛋黄的暗影。打开蛋时，蛋黄呈半球形，测定蛋黄指数在0.401～0.442之间。⑤、蛋内容物气味：无异味，或呈轻微的蛋腥味。⑥、系带状况：系带粗百而有弹性，和蛋黄联系紧密。⑦、胚胎状况：胚胎无受热或发育现象，胚珠较小无膨大现象。⑧、气室状况：灯光透视，气室小，深度在5㎜以内，陈旧蛋的气室变大，深度在5㎜以上。⑨、哈夫单位：应在72以上

(3)【◆题库问题◆】：[名词解释] 肠类制品

【◆参考答案◆】：类制品是以肉类为原料，经腌制或未经腌制，切碎成丁或绞碎成颗粒或斩拌乳化成肉糜，加入其他配料均匀混合之后灌入肠衣内，经烘烤、烟熏、蒸煮或发酵等工序制成的肉制品的总称。

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为：（）
A．粉碎、切割或斩拌
B．混合
C．乳化
D．腌制

【◆参考答案◆】：A

(5)【◆题库问题◆】：[名词解释] 辐射保鲜

【◆参考答案◆】：是利用原子能射线的辐射能量和穿透力对食品进行杀灭微生物的保存食品的一种物理方法，是一种安全卫生、经济有效的食品保藏技术。

(6)【◆题库问题◆】：[填空题] 肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物质，包括有（）和无氮浸出物质两大类。

【◆参考答案◆】：含氮浸出物

(7)【◆题库问题◆】：[名词解释] 干燥

【◆参考答案◆】：将食品中的水分排除的过程，其方法有：常压干燥，减压真空干燥，减压升华干燥，微波干燥。

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 乳清浓缩蛋白制品生产技术要点是（）。
A．A.乳清预处理、杀菌、干燥
B．B.乳清预处理、加糖、干燥
C．C.乳清预处理、乳清超滤、干燥
D．D.乳清预处理、稀释、干燥

【◆参考答案◆】：C

(9)【◆题库问题◆】：[填空题] 在胸12～13肋间的背最长肌横切后，测定这块肌肉的横切面积称之为（）。

【◆参考答案◆】：眼肌面积

(10)【◆题库问题◆】：[多选] 对稀奶油进行中和常用的两种中和剂是：（）
A．NaOH
B．石灰
C．Na2CO3
D．KOH
E．NaCl

【◆参考答案◆】：B, C