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(1)【◆题库问题◆】： （）和（）是加工酱卤制品的两个重要工艺环节。 【◆参考答案◆】：调味；煮制 (2)【◆题库问题◆】： 屠宰前检验发现病畜时，要根据疾病的性质，病势的轻重和车间有无隔离的条件等...

(1)【◆题库问题◆】： 发酵中控制菌体浓度的主要措施是改变培养基浓度.A．正确B．错误 【◆参考答案◆】：正确 (2)【◆题库问题◆】： 在发酵工程中，酵母菌的最适PH值为（）.A．6.5-7.5B...

(1)【◆题库问题◆】： 前臂和小腿肉 【◆参考答案◆】：俗称肘子、蹄膀。前臂上从肘关节、下从腕关节切断，小腿上从膝关节、下从跗关节切断。 (2)【◆题库问题◆】： 简述炼乳生产中余热杀菌的目的 【◆...

(1)【◆题库问题◆】： 什么是“真空膨胀”和“真空膨胀系数”？ 【◆参考答案◆】：所谓"真空膨胀"就是食品放在真空环境中后，食品组织细胞间隙的空气就会膨胀，导致食品的体积膨胀，使罐内汤汁外溢。所谓"...

(1)【◆题库问题◆】： 天然肠衣按加工方法不同，分（）和（）两类。 【◆参考答案◆】：干制；盐渍 (2)【◆题库问题◆】： 西式肉制品起源于（），在北美、日本及其他西方国家广为流行，产品主要有香肠，...

(1)【◆题库问题◆】： 低温巴氏杀菌这种杀菌是采用温度是63℃、时间是（）或72℃、（）秒加热。这种杀菌方法可钝化乳中的碱性磷酸酶，杀死乳中所有病原菌、酵母和霉菌以及大部分细菌，但不能杀死生长缓慢的...

(1)【◆题库问题◆】： 快速冻结和慢速冻结对肉质量的影响的区别。 【◆参考答案◆】：慢速冻结时，细胞内液浓度增高，冻结点下降，造成肌纤维间冰晶体愈来愈大。当水转变成冰时，体积增大，结果使肌细胞遭到机...

(1)【◆题库问题◆】： 冻结肉的解冻方法常见的有：（），水解冻，真空解冻和微波解冻等。 【◆参考答案◆】：空气解冻 (2)【◆题库问题◆】： 从畜产品加工的角度上看，对肉的形态学上分类可以分为（）A...

(1)【◆题库问题◆】： 论述宰前因素影响肉嫩度的因素 【◆参考答案◆】：①、物种、品种及性别：一般来说，畜禽体型越大其肌纤维越粗大，肉亦越老。在其他条件一致的情况下，一般公畜的肌肉较母畜粗糙，肉也较...

(1)【◆题库问题◆】： 基因工程的操作是依赖一些重要的（）作为工具来对基因进行切割和拼接等操作的.A．酶B．细胞C．细胞质D．细胞核 【◆参考答案◆】：A (2)【◆题库问题◆】： 正常小麦粉中，α...