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所属分类：输气工考试题库
【◆参考答案◆】：凝固型
(2)【◆题库问题◆】：[判断题] 牛肉胴体等级标准的评定中，原则上是以质量级和产量级来确定的。（）
A．正确
B．错误
A．正确
B．错误
【◆参考答案◆】：正确
(3)【◆题库问题◆】：[名词解释] 低温肉制品
【◆参考答案◆】：是相对于高温肉制品加热到121℃，加热杀菌而言的，其加热杀菌温度常采用巴氏杀菌温度，并在低温条件下储藏的肉制品。
(4)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 试述熟制灌肠加工的基本工艺及质量控制。
【◆参考答案◆】：（1）料肉的选择与修整：选择兽医卫生检验合格的可食动物瘦肉作原料，肥肉只能用猪的脂肪。修整时，瘦肉要除去中骨、筋腱、肌膜、淋巴、血管、病变及损失部位。（2）低温腌制：腌制温度一般在10℃以下，最好是4℃左右，腌制1~3d。（3）绞肉或斩拌：斩拌时需加冰水。斩拌时间一般以10~20min为宜。温度不宜超过10℃（4）灌制与制馅：灌制时必须掌握松紧均匀，不能过紧或过松。（5）烘烤：烘烤的温度65~80℃，维持1h左右，使肠的中心温度达55~62℃。烘好的灌肠表面干燥光滑，无油流，肠衣半透明，肉色红润。（6）蒸煮：先将水加热到90~95℃，肠下锅后保持水温在78~80℃。当肉陷中心温度达到70~72℃时为止。（7）烟熏冷却：温度控制在50~70℃，时间2~6h。（8）成品、贮藏。
(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述奶油的加盐的目的
【◆参考答案◆】：是为了增加风味，抑制微生物的繁殖，提高奶油的保藏性。
(6)【◆题库问题◆】：[单选] 一般情况下，新鲜肉应具备一定弹性，指压后凹陷立即（）
A．恢复平坦
B．不恢复平坦
C．仍处于凹陷状态
A．恢复平坦
B．不恢复平坦
C．仍处于凹陷状态
【◆参考答案◆】：A
(7)【◆题库问题◆】：[名词解释] 酶原的激活作用
【◆参考答案◆】：使无活性的酶原变成有活性的酶的作用称为酶原的活性激活作用。
(8)【◆题库问题◆】：[名词解释] 香辛料
【◆参考答案◆】：是利用某些植物的果实、化、皮、蕾、叶、茎和根重含有辛辣和芳香风味的成分添加到肉制品之中。以赋予产品特有的风味，抑制、掩盖或校正肉品的不良风味，增进食欲促进消化。
(9)【◆题库问题◆】：[名词解释] 基本调味
【◆参考答案◆】：指在加工原料整理后，经过加盐、酱油或其他配料进行腌制奠定产品的咸味，称基本调味。
(10)【◆题库问题◆】：[判断题] 屠宰厂（场）或食品厂的生产车间的进出口及车间内的适当地点，必须设置非手动式（或脚踏式）热水和冷水的流动吸收设施，并备有洗洁剂。（）
A．正确
B．错误
A．正确
B．错误
【◆参考答案◆】：正确
