(1)【◆题库问题◆】： 糟制菜肴的特点是质地鲜嫩，具有特殊的（）味。A．糟香B．酒香C．浓香D．干香 【◆参考答案◆】：A (2)【◆题库问题◆】： （）是苏式面点的代表品种。A．翡翠烧麦B．虾饺C...

(1)【◆题库问题◆】： 通过出售菜肴、酒水及相关服务来满足客人饮食需求的场所，这就是（）。A．旅馆B．餐馆C．酒馆D．宾馆 【◆参考答案◆】：B (2)【◆题库问题◆】： 干藏库一般不需要供热和制冷...

(1)【◆题库问题◆】： 正确地掌握、熟练地运用烹调方法，对于保证菜肴的质量、增强风味特色、丰富花色品种，都具有极其重要的意义。A．正确B．错误 【◆参考答案◆】：正确 (2)【◆题库问题◆】： 要注...

(1)【◆题库问题◆】： 餐厅服务员根据宴会的标准、规格、按照宴会上菜和分菜的规范进行菜肴服务。适用于汤类、羹类、炖品或高档宴会分菜的方法是（）。A．转盘式分菜服务B．旁桌式分菜服务C．分叉分勺式派菜...

(1)【◆题库问题◆】： （）制作的菜肴，具有外脆内嫩，涨发饱满，色泽金黄。A．水粉糊B．蛋粉糊C．脆浆糊D．蛋清糊 【◆参考答案◆】：C (2)【◆题库问题◆】： 味觉的对比现象就是两种不同的化学性...

(1)【◆题库问题◆】： 下列不属于如意卷生坯制作的菜肴是（）。A．三丝鱼卷B．如意肉卷C．如意虾卷D．紫菜如意蛋卷 【◆参考答案◆】：A (2)【◆题库问题◆】： 制作“北京烤鸭”时初步加工过程中采...

(1)【◆题库问题◆】： 炸制菜肴的食用温度最好在（）温度范围内。A．40℃B．50℃C．50～60℃D．70～90℃ 【◆参考答案◆】：D (2)【◆题库问题◆】： 在烹饪中，高温油炸原料时最容易发...

(1)【◆题库问题◆】： 宴会中的物品准备要充足，根据宴会的人数、菜肴的数量准备餐具，中来说备用餐具不低于（）。A．20%B．30%C．40%D．50% 【◆参考答案◆】：A (2)【◆题库问题◆】：...

(1)【◆题库问题◆】： 餐馆：厨师：菜肴A．酒吧：乐队：音乐B．体育馆：运动员：网球C．商场：顾客：衣服D．工地：工人：建筑 【◆参考答案◆】：A 【◆答案解析◆】：【答案】A。解析：厨师在餐馆烹饪...

(1)【◆题库问题◆】： 正确控制筵席入席者的热能需要及生热营养素的热能比值，是（）设计的关键。A．营养价值B．营养菜肴C．营养配膳D．营养筵席 【◆参考答案◆】：D (2)【◆题库问题◆】： 馅心在...