(1)【◆题库问题◆】： 在宴会的套餐菜肴服务中，上菜的顺序是先冷后热，先淡后重，先咸后甜，主要是运用（）形成一定的节奏感。A．味的积累B．味的转换C．味的消杀D．味的相乘 【◆参考答案◆】：B (2...

(1)【◆题库问题◆】： 开水白菜是（）著名代表菜肴。A．山东B．北京C．四川D．河南 【◆参考答案◆】：C (2)【◆题库问题◆】： 笋干肉质鲜嫩，味鲜美，不仅是高档菜肴的辅料，而且也是烹调中常用的...

(1)【◆题库问题◆】： 生产阶段菜肴质量管理的主要任务是（）。A．建立质量检查制度B．抓好工序检查C．成品检查D．全员检查 【◆参考答案◆】：A, B, C, D (2)【◆题库问题◆】： 中餐宴会...

(1)【◆题库问题◆】： （）是菜肴造型的规律之一。A．抽象造型B．艺术造型C．写实造型D．重复造型 【◆参考答案◆】：A (2)【◆题库问题◆】： 下列内容最符合壮族同胞传统饮食的选项是（）。A．日...

(1)【◆题库问题◆】： 中餐宴会的婚宴菜单为突出婚礼吉祥和祝福美满的主题，一般要求菜肴取名根据原料的特征，以及（）。A．典故和背景来进行B．谐音和寓意来进行C．经验和专业来进行D．祝福和贺词来进行 ...

(1)【◆题库问题◆】： 中国传统食品中的四种名贵菜肴是（）。 【◆参考答案◆】：C (2)【◆题库问题◆】： 被称作东方威尼斯的是（） 【◆参考答案◆】：苏州 (3)【◆题库问题◆】： 是谁最先提到...

(1)【◆题库问题◆】： 调味是指运用各种（）和调味手段完成菜肴口味要求的工艺过程。A．调味料B．香辛料C．佐助料D．主配料 【◆参考答案◆】：A (2)【◆题库问题◆】： 佛跳墙是（）著名代表菜肴。...

(1)【◆题库问题◆】： 菜肴“松子鱼”在细料加工时用剞法，运刀的深度为原料厚度的三分之二。A．正确B．错误 【◆参考答案◆】：正确 (2)【◆题库问题◆】： 泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。...

(1)【◆题库问题◆】： 琉璃法制成的菜肴，（）形成一层棕黄色晶莹透亮的晶体。A．冷却后B．冷冻后C．搅拌后D．装盘后 【◆参考答案◆】：A ·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·...