(1)【◆题库问题◆】: 15℃时,正常乳的比重平均为()以上;在20℃时正常乳的密度平均为()以上。 【◆参考答案◆】:1.032;1.030 (2)【◆题库问题◆】: 对肉进行嫩化处理的目的是什么...
干制过程中的“壳化现象”
(1)【◆题库问题◆】: 干制过程中的“壳化现象” 【◆参考答案◆】:食品在干制过程中,由于内部水分向表面转移的速度较表面水分蒸发速度慢,两者不相平衡,使食品表面受热过渡而引起表面节壳硬化的现象又成为...
肉松按形状分为()肉松和粉状(球状)肉松。
(1)【◆题库问题◆】: 肉松按形状分为()肉松和粉状(球状)肉松。 【◆参考答案◆】:绒状 (2)【◆题库问题◆】: 导湿温性 【◆参考答案◆】:指食品在干制过程中由于受热不均匀,存在温度梯度促使水...
炼乳
(1)【◆题库问题◆】: 炼乳 【◆参考答案◆】:指原料乳经真空浓缩,除去大部分水分以后制成的乳制品。 (2)【◆题库问题◆】: ()是肌原纤维的重复构造单位,也是肌肉收缩的基本机能单位。A.肌细胞B...
抗坏血酸在肉中的使用目的是为了抑制肉中脂肪的氧化,防止肉的红色改变,其使用量为()。
(1)【◆题库问题◆】: 抗坏血酸在肉中的使用目的是为了抑制肉中脂肪的氧化,防止肉的红色改变,其使用量为()。 【◆参考答案◆】:0.02%~0.05% (2)【◆题库问题◆】: 定向酯交换 【◆参考...
肴肉煮制时,加入调味盐水,一般先()火后()火,煮制约4~5h,中间需翻动一次,并撇去表层泡沫。
(1)【◆题库问题◆】: 肴肉煮制时,加入调味盐水,一般先()火后()火,煮制约4~5h,中间需翻动一次,并撇去表层泡沫。 【◆参考答案◆】:大;小 (2)【◆题库问题◆】: 干简述干燥蛋制品的优点。...
腊肠产品的感官指标是什么?
(1)【◆题库问题◆】: 腊肠产品的感官指标是什么? 【◆参考答案◆】:瘦肉呈红色、枣红色,脂肪呈乳白色,色泽分明,外表有光泽;腊香味纯正浓郁,具有中式香肠(腊肠)固有的风味;滋味鲜美,咸甜适中;外形...
蛋白质除提供人体多种氨基酸和能量外,还从原有序列中释放出一些小肽,这些小肽还具有多种生理功能,不被肠道多种酶系降解可直接
(1)【◆题库问题◆】: 蛋白质除提供人体多种氨基酸和能量外,还从原有序列中释放出一些小肽,这些小肽还具有多种生理功能,不被肠道多种酶系降解可直接被人体吸收。与氨基酸相比,肽的吸收具有转运快、吸收效率...
干燥是指通过水分的蒸发使被干燥的物质变成固体的过程,用于乳于乳脂品生产的干燥方法有()和()。
(1)【◆题库问题◆】: 干燥是指通过水分的蒸发使被干燥的物质变成固体的过程,用于乳于乳脂品生产的干燥方法有()和()。 【◆参考答案◆】:冷冻干燥;加热干燥 (2)【◆题库问题◆】: 家畜屠宰以后肌...
栅栏技术有那些应用步骤?
(1)【◆题库问题◆】: 栅栏技术有那些应用步骤? 【◆参考答案◆】:①、确定产品类型、感官特性及货架期;②、制定工艺流程和工艺参数;③、确定栅栏因子,主要包括A臂、pH、防腐剂、处理温度、竞争性菌群...