试述细菌细胞的一般结构、化学组成及其主要生理功能。

(1)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 试述细菌细胞的一般结构、化学组成及其主要生理功能。

【◆参考答案◆】：一般结构是指一般细菌细胞共同具有的结构，包括细胞壁、细胞质膜、核质体和细胞质等。（1）细胞壁革兰氏阳性细菌细胞壁较厚（20~80nm），机械强度较高，化学组成较简单，主要含肽聚糖和磷壁酸；革兰氏阴性细菌细胞壁较薄，机械强度较低，但层次较多，成分较复杂，主要成分除蛋白质、肽聚糖和脂多糖外，还有磷脂质、脂蛋白等。细胞壁的主要功能是：①维持细胞外形，保护细胞免受外力（机械性或渗透压）的损伤；②作为鞭毛运动的支点；③为细胞的正常分裂增殖所必需；④具有一定屏障作用，对大分子或有害物质起阻拦作用；⑤与细菌的抗原性、致病性及对噬菌体的敏感性密切相关。（2）细胞质膜细胞质膜的结构可表述为液态镶嵌模型（fluidmosaicmodel），即由具有高度定向性的磷脂双分子层中镶嵌着可移动的膜蛋白构成。其化学组成主要是蛋白质（占50%~70%）和脂类（占20%~30%），还有少量的核酸和糖类。脂类主要是磷脂，每一个磷脂分子由一个带正电荷的亲水极性头（含氮碱、磷酸、甘油）和两条不带电荷的疏水非极性尾（长链饱和与不饱和脂肪酸）组成。非极性尾的长度和饱和度因细菌种类和生长温度而异。细胞质膜的生理功能主要是：①具有高度的选择透性，控制营养物质的吸收及代谢产物的排除，是维持细胞内正常渗透压的结构屏障；②含有各种呼吸酶系，是氧化磷酸化或光合磷酸化产生ATP的部位；③是细胞壁和糖被的各种组分生物合成的场所；④质膜上的间体与DNA复制分离及细胞间隔形成密切相关；⑤是鞭毛的着生点并为其运动提供能量。（3）核质体核质体实际上是一条很长的环状双链DNA与少量类组蛋白及RNA结合，经有组织地高度压缩缠绕而成的一团丝状结构，通常称之为细菌染色体（图2–12）。细菌染色体中心有膜蛋白核心构架，构架上结合着几十个超螺旋结构的DNA环，而类核小体环不规则分布在DNA链上。其功能是起贮存遗传信息和传递遗传性状的重要作用。（4）细胞质主要化学成分是水（约占80%）、蛋白质、核酸、脂类，少量糖类及无机盐类。一般细菌细胞质中主要含有核糖体、贮藏物、酶类、中间代谢物、质粒、各种营养物质和大分子的单体等。少数细菌还含有磁小体、羧酶体、气泡等组分。其中，核糖体是由核糖核酸和蛋白质组成的微粒，由50S大亚基和30S小亚基组成，每个细菌细胞约含1万个，是合成蛋白质（酶）的场所。贮藏物是一类由不同化学成分累积而成的不溶性颗粒，主要功能是贮存营养物和提供碳源、能源、氮源和磷源等，其种类主要有：糖原颗粒、聚-羟基丁酸颗粒、硫颗粒、藻青蛋白、异染粒等。

(2)【◆题库问题◆】：[填空题] 山梨酸抑制微生物尤其是（）细胞内（）活性，并与酶系统中的（）结合，使多种酶失活。

【◆参考答案◆】：密封室里的真空度达不到76cm汞柱；真空膨胀系数高的食品；真空吸收程度高的食品

(3)【◆题库问题◆】：[填空题] 脂溶性色素包括叶绿素和（）。

【◆参考答案◆】：类胡萝卜素

(4)【◆题库问题◆】：[问答题] 简述溶解氧在发酵过程中的重要作用。

【◆参考答案◆】：
（1）溶解氧判断操纵故障或事故引起的异常现象；（2）溶解氧判断中间补料是否恰当；（3）溶解氧判断发酵体系是否污染杂菌；（4）溶解氧作为控制代谢方向的指标

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 下列哪种细菌在基因工程常做为受体细胞（）.
A．噬菌体
B．大肠杆菌
C．霉菌
D．链球菌

【◆参考答案◆】：B

(6)【◆题库问题◆】：[名词解释] 电镜R-环检测法

【◆参考答案◆】：
在分子杂交中，核酸探针与部分变性的双链DNA分子中的互补单链形成杂合双链，同时另一条单链向外突出，二者形成泡状体，即R环结构，可用电镜直接观察，从而可以检测双链DNA中是否含有目的序列。

(7)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 气调贮藏的概念、条件、方法。

【◆参考答案◆】：概念：气调贮藏即是人工调节储藏环境中氧气及二氧化碳的比例，以减缓新鲜制品的生理作用及生化反应速度，比如呼吸作用，从而达到延长货架期的目的。条件：比普通冷藏更高的相对湿度（90-95%），这可以延缓新鲜制品的皱缩并降低重量损失。方法：采用高比例的二氧化碳可以有效地防止霉菌的生长，从而延长蛋糕及其它焙烤制品的货架期。

(8)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 转基因食品的具体危害主要有哪些？

【◆参考答案◆】：直接危害：1.转基因寄宿、受体或带菌微生物感染人类、动物及植物；2.转基因生物、组分或代谢物产生毒性或引起过敏反应；3.因意外释放转基因生物而对环境的影响。间接危害：1.转基因生物产生具有传染性或抗药性的微生物（新的病原细菌和病毒）；2.将有害的基因（如致癌物质）传给人类；3.有关基因物质转移到相关生物中，使之抵抗力增加，如抗除草剂转基因作物释放大田后，可能会出现抗除草剂特征的"超级杂草"。

(9)【◆题库问题◆】：[多选] 微生物的一个生长周期包括（）.
A．延滞期
B．对数生长期
C．分化期
D．衰亡期

【◆参考答案◆】：A, B, C, D

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 一个悬浮细胞培养体系需满足一些基本条件才能培养成功，下列哪一个条件不属于必备条件？（）
A．悬浮培养物分散性能好，细胞团较小
B．细胞形状和细胞团大小大致相同
C．生长较为迅速，悬浮细胞短时间内即可翻倍
D．需采用分批培养方法

【◆参考答案◆】：D