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所属分类：输气工考试题库
【◆参考答案◆】：D
(2)【◆题库问题◆】：[名词解释] 臀腿肉
【◆参考答案◆】：俗称后腿。从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直线垂直切断，下端则根据不同用途进行分割。如作为分割肉、鲜肉出售，从膝关节切断，剔除腰椎、荐椎骨、股骨、去尾；如做火腿则保留小腿后蹄。
(3)【◆题库问题◆】：[名词解释] 香辛料
【◆参考答案◆】：是利用某些植物的果实、化、皮、蕾、叶、茎和根重含有辛辣和芳香风味的成分添加到肉制品之中。以赋予产品特有的风味，抑制、掩盖或校正肉品的不良风味，增进食欲促进消化。
(4)【◆题库问题◆】：[名词解释] 样品空白
【◆参考答案◆】：是与样品处理步骤一致，只是不加显色剂（任务中为对氨基苯磺酸、盐酸萘乙二胺）的空白，肉制品中添加色素后常需做样品空白。
(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述人体消化系统的组成。
【◆参考答案◆】：消化系统由消化道和消化腺两部分组成。消化道可分为口腔、咽、食管、小肠（十二指肠、空肠、回肠）、大肠（盲肠、阑尾、升结肠、横结肠、降结肠、乙状结肠、直肠）。消化腺是分泌消化液的器官，包括唾液腺、胃腺、胰腺、肝脏及小肠腺。
(6)【◆题库问题◆】：[名词解释] 恒态酶
【◆参考答案◆】：指那些构成代谢途径和物质转化体系基本组成成分的酶，它们在细胞中的含量一般地说相对恒定，其活性仅受基本反应动力学系统本身的组成因素调节。
(7)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 论述影响肉化学组成的因素
【◆参考答案◆】：①、动物的种类：如肌红蛋白含量各种动物差异很大，牛和羊的肌红蛋白含量远高于猪和家兔，所以牛羊肌肉颜色就比较深，而猪和家兔则较浅；蓝鲸肌红蛋白含量特别高。②、年龄的影响：动物体的化学组成随着年龄的增加会发生变化，一般来说除水分下降外，其他成有所增加，特别是脂肪。幼年动物肌肉水分含量高，一些风味物质尚未有足够的沉积。随着年龄的增长，肌肉会逐渐变得粗硬，另外其异味也随着年龄增大而加剧。③、不同部位：动物的每块肌肉组成都不尽一致。差异比脂肪、结缔组织以及肌红蛋白、矿物质和一些氨基酸等。④、营养状况、品种、性别也会影响肉的化学组成。般来说营养状况好的肉畜，其体成分中脂肪比例较高，水分较少。
(8)【◆题库问题◆】：[判断题] 是相对于高温肉制品加热到121℃的加热杀菌而言，其加热杀菌温度常采用巴氏杀菌温度，并在低温条件下储藏的肉制品是低温肉制品。（）
A．正确
B．错误
A．正确
B．错误
【◆参考答案◆】：正确
(9)【◆题库问题◆】：[名词解释] 真空包装
【◆参考答案◆】：除去包装容器内的空气，经过蜜蜂，是包装容器内的食品与空气和外界分隔的包装技术。
(10)【◆题库问题◆】：[填空题] 牛肉胴体的等级标准的质量级的确定是以柔的大理石纹和（）两个标准来确定的。
【◆参考答案◆】：生理成熟度
