分析川味腊肉生产中使用食盐和糖的作用。

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(1)【◆题库问题◆】:[问答题,论述题] 分析川味腊肉生产中使用食盐和糖的作用

【◆参考答案◆】:①食盐:调味作用,食盐是百味之首,能突出肉的鲜味作用;防腐作用,食盐有脱水和提高肉制品的渗透压作用,抑制有害微生物的生长,延缓肉制品的贮藏期;又促进硝酸盐和糖向肌肉内部深透,使肉制品的颜色更加鲜艳。②、糖:腊肉加工中常使用有葡萄糖、白糖和红糖,起作用有调味,糖和食盐的咸味有相反的作用,在一定程度上可以缓减食盐的咸味;助色和染色作用,可以蛋白质产生的氨基酸进行麦拉德反应,使生产出来的腊肉具有良好的酱褐色;增加腊肉的嫩度,提高肉的保水性,增加腊肉得出频率;添加糖有助于腊肉的发酵作用,使腊肉产生出特有的腊肉风味。

(2)【◆题库问题◆】:[问答题,论述题] 阐述肉类腌制有那些方法?并就这些方法分析其各自的优缺点。

【◆参考答案◆】:肉类腌制的方法有干腌、湿腌、腌水注射和混合腌制四种。①、干腌法:将食盐和其它调味料涂抹在肉的表面,食盐应当炒制除去水分,提高渗透压有利于拔去肉中的血水。生产出来的肉制品干爽,颜色鲜艳,肉制品有独特的风味和质地。但是这种方法腌制的时间较长,对于大块的肉其内部如果食盐渗透到达不了,会产生腐败味。②、湿腌法:将食盐和其它调味料配制成盐水卤,其浓度以食盐浓度的20%~25%或保和食盐水溶液,将肉浸没在其中的腌制方法。这种腌制方法肉汁流失少,营养成分损失少。肉制品的色泽和风味不及干制品,腌制的时间较长。水分含量多不宜保藏。卤水容易变质,保存较难。③、盐水注射法:配制的盐水卤对肌肉的进行蛋针头和多针头注射,也可以进行血管注射。这种腌制方法可以缩短腌制的时间,提高生产效率,降低生产成本。但是其产品质量不及干腌品,风味略差。另外需要较多生产设备,如盐水注射机,滚揉机等,增加了投资。④、混合腌制法:利用干腌和湿盐优点的互补性腌制方法,可以结合两种腌制方法的优点,克服其缺点。这种方法是先干腌后湿腌,可以克服干腌的严重脱水,特别是克服肉的表面严重脱水。另外也能阻止大块肉内部出现的腐败现象。

(3)【◆题库问题◆】:[名词解释] 面筋蛋白

【◆参考答案◆】:主要指面粉中所含的麦谷蛋白和麦胶蛋白。

(4)【◆题库问题◆】:[名词解释] 恢复

【◆参考答案◆】:补偿食品在烹调、加工、保存等环节中损失的营养素。

(5)【◆题库问题◆】:[填空题] 冷却保鲜是常用的柔和肉制品的保存方法之一,这种方法是浆肉品保藏在(),便再次温度下进行短期储藏。

【◆参考答案◆】:0℃左右

(6)【◆题库问题◆】:[判断题] 动物在被屠宰以后,肌肉存放于缺氧状态下其颜色会逐渐变得暗红,这是由于肌红蛋白和血红蛋白处于缺氧状态的结果。()
A.正确
B.错误

【◆参考答案◆】:正确

(7)【◆题库问题◆】:[问答题,简答题] 果实成熟过程的变化?

【◆参考答案◆】:未成熟的果实细胞间含有大量原果胶,它不溶于水,与纤维素、半纤维素等组成坚固的细胞壁,组织坚硬;随着成熟的进程,原果胶水解成水溶性果胶,溶入细胞液内,使果实组织变软而有弹性;最后,果胶发生去甲酯化作用,生成果胶酸,果胶酸不会形成凝胶,果实变成软溏状态。

(8)【◆题库问题◆】:[问答题,论述题] 家畜屠宰前有那些管理措施?

【◆参考答案◆】:①、宰前休息:屠畜宰前休息有利于放血,消除应激反应,减少动物体内淤血现象,提高肉的商品价值。②、宰前禁食、供水:屠宰畜禽在宰前12~24h断食。断食时间必须适当,一般牛、羊宰前断食24h,猪12h,家禽18~24小时断食时,应供给足量的饮水,使畜体进行正常的生理机能活动。但在宰前2~4小时应停止给水,以防止屠宰畜禽倒挂放血时胃内容物从食道流出污染胴体。③、宰前淋浴:用20℃温水喷淋畜体2~3min,以清洗体表污物。淋浴可降低体温,抑制兴奋,促使外周毛细血管收缩,提高放血质量。

(9)【◆题库问题◆】:[单选] 在禽蛋结构中,能够起到固定禽蛋形状和对禽蛋起保护作用的是:()
A.蛋壳
B.蛋黄
C.蛋白
D.系带

【◆参考答案◆】:A

(10)【◆题库问题◆】:[问答题,论述题] 试述熟制灌肠加工的基本工艺及质量控制。

【◆参考答案◆】:(1)料肉的选择与修整:选择兽医卫生检验合格的可食动物瘦肉作原料,肥肉只能用猪的脂肪。修整时,瘦肉要除去中骨、筋腱、肌膜、淋巴、血管、病变及损失部位。(2)低温腌制:腌制温度一般在10℃以下,最好是4℃左右,腌制1~3d。(3)绞肉或斩拌:斩拌时需加冰水。斩拌时间一般以10~20min为宜。温度不宜超过10℃(4)灌制与制馅:灌制时必须掌握松紧均匀,不能过紧或过松。(5)烘烤:烘烤的温度65~80℃,维持1h左右,使肠的中心温度达55~62℃。烘好的灌肠表面干燥光滑,无油流,肠衣半透明,肉色红润。(6)蒸煮:先将水加热到90~95℃,肠下锅后保持水温在78~80℃。当肉陷中心温度达到70~72℃时为止。(7)烟熏冷却:温度控制在50~70℃,时间2~6h。(8)成品、贮藏。

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