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所属分类：中药鉴定学题库
【◆参考答案◆】：A
(2)【◆题库问题◆】：[单选] 蛇是广东菜常用的烹调原料，眼镜蛇、蟒、金环蛇属脊索动物门、（）的动物。
A．两栖纲
B．爬行纲
C．哺乳纲
D．圆口纲
A．两栖纲
B．爬行纲
C．哺乳纲
D．圆口纲
【◆参考答案◆】：B
(3)【◆题库问题◆】：[单选] 厨房管理中下列最为重要的一个环节是搞好（）
A．物料管理
B．工具管理
C．器皿管理
D．设备管理
A．物料管理
B．工具管理
C．器皿管理
D．设备管理
【◆参考答案◆】：A
(4)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 论述磷酸淀粉的制法以及用途。
【◆参考答案◆】：①将干燥的水溶性磷酸盐与淀粉混合加热，得到单磷酸淀粉。这种淀粉具有不增稠、不胶凝的优点；②用于制作馅饼、婴儿食品，能改进肉类、沙司和馅料的冷冻—解冻稳定性。
(5)【◆题库问题◆】：[填空题] 果子狸又叫（），主要产于（）及（）地区。
【◆参考答案◆】：花面狸；长江流域，长江以南
(6)【◆题库问题◆】：[单选] 在烧制肉类菜肴的过程中，一般采用待肉类原料基本成熟后，才加入适量的盐调理滋味，主要是为了防止蛋白质的（）。
A．水解作用
B．凝固作用
C．氧化作用
D．分散作用
A．水解作用
B．凝固作用
C．氧化作用
D．分散作用
【◆参考答案◆】：B
(7)【◆题库问题◆】：[判断题] 炸发适用于鱼肚、蹄筋等，具体涨发方法完全一样。
A．正确
B．错误
A．正确
B．错误
【◆参考答案◆】：正确
(8)【◆题库问题◆】：[单选] 中餐服务中酒不可斟得太满，烈性酒盛（）、果酒盛2／3杯、啤酒盛2／3杯左右。
A．1／2杯
B．1／3杯
C．3／4杯
D．1杯
A．1／2杯
B．1／3杯
C．3／4杯
D．1杯
【◆参考答案◆】：C
(9)【◆题库问题◆】：[判断题] 当今世界三大膳食结构是：（1）欧美模式属热能过剩型；（2）中国模式属平衡膳食型；（3）发展中国家模式属热能与蛋白质不足型。
A．正确
B．错误
A．正确
B．错误
【◆参考答案◆】：正确
(10)【◆题库问题◆】：[单选] 餐厅服务人员的（）是否文雅、规范，不仅反映其人的性格、修养和文化素质，而且也反映一个餐厅的管理水平。
A．举止
B．行为
C．礼貌
D．礼节
A．举止
B．行为
C．礼貌
D．礼节
【◆参考答案◆】：A
